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Sander Chocolatier: La aventura del bombón

Cuando Sander Koenen unió por primera vez la parchita con el chocolate, se trataba de una mezcla totalmente inusitada. Te invitamos a conocer al pionero en Venezuela en la fabricación de bombones con sabores tropicales

Si Luis XIV hubiese probado las deliciosas golosinas de Sander Koenen, habría exclamado “boom boom”, en lugar de “bon bon”. Estamos frente a alguien que empleó su conocimiento como chef chocolatier y una tradición familiar de generaciones, para explorar el mundo a través de sus sabores y crear bocados en los que la armonía está llena de contrastes.

Es Holandés. Si le preguntas cómo se inició en el mundo de la bombonería, te responde: “Yo nací en un chocolate. Mi cuna estaba entre la tienda y la fábrica de mis padres”. Cuando se graduó de chef todo el mundo pensó que se encargaría de inmediato del negocio familiar, pero él aprovechó la propuesta de su papá de viajar y adquirir experiencia en otras latitudes.

Así llegó a Caracas por primera vez en el año 1995, donde tuvo a su cargo la producción de una renombrada bombonería. Después de andar por varios países, en 1999 regresó a Venezuela decidido a fundar su empresa. Ya tiene un poco más de 10 años en el mercado.

—¿Cuándo surgen estos sabores?

—Estos sabores surgen estando acá. Cuando vine a Venezuela por primera vez, yo estaba buscando una aventura. Ya en 1999, dije que iba a montar mi propia chocolatería y a volcar mis conocimientos hacia los sabores exóticos. Empecé viajando por el país y comprando de todo, haciendo en casa infusiones, triturando, secando e incorporando eso en los rellenos clásicos. Mi primer bombón tropical fue el de parchita, y fue tan exitoso que la gente venía a mi apartamento. Para el venezolano era completamente nuevo.

—¿Qué lo motiva a elaborar estos bombones?

—El sentido de aventura. Conocer los nuevos horizontes, la llamada de los aromas, la diversidad de las especias… Han sido cosas muy llamativas para mí, porque aquí son más intensas que las que poseemos en Europa. Todo es más llamativo y más colorido, y eso mismo me atrajo a experimentar en la chocolatería.

¿Supone alguna dificultad mayor elaborar estos bombones en comparación con los sabores tradicionales?

—Al principio pensé que iba a ser muy difícil, porque los sabores son muy fuertes; pero ya me acostumbré. Diría ahora que me es más difícil trabajar con sabores europeos a la hora de crear matices. Además, comercialmente es más ventajoso, porque el gusto siempre cambia, y en la actualidad se buscan mucho nuevas combinaciones.

¿En qué consiste actualmente la oferta de bombones tropicales de Sander Chocolatier?

—Bueno, tenemos parchita, sarrapia, el bombón de pimienta de guinea, jengibre, limón y coco-curry, entre otros. El de parchita es el más solicitado en la tienda.

¿Cómo es el bombón de parchita?

—Es con chocolate con leche y estoy muy contento de que sea así. He visto que la mayoría de las chocolaterías lo hacen con chocolate oscuro y nunca he entendido por qué.  El chocolate de leche es más comercial y cuando lo concebí dije que tenía que ser con este tipo de chocolate, porque es más cremoso. El ganache de parchita también es cremoso: además de chocolate de leche, tiene otros ingredientes lácteos. El bombón se derrite en la boca y con la acidez de la fruta hace muy buena armonía. Nos gusta dejar algo de la semilla, para que haya un crujir en la boca, además de que es prueba de que la pulpa se usa fresca y ha sido cuidadosamente seleccionada.

Después del bombón de parchita, ¿cuál fue el siguiente sabor con el que experimentó?

—Después, entre 2001 y 2002, vino el bombón de sarrapia. Ese nació porque me hicieron una invitación a la Península de Paria, para dar una asesoría. Una de las personas que conocí fue Tamara Rodríguez, quien muy amablemente me mostró los valores culinarios de la región y me hizo entender la riqueza en sabores que tiene, sobre todo por la influencia de las islas de Trinidad y Tobago. Una de las cosas que me hizo probar fue la sarrapia. Yo fui al mercado mientras estaba allá, me llevé una bolsa a casa y comencé a imaginar la combinación, la textura del bombón: si quería que fuese cremoso, arenoso, crujiente, liviano, tipo caramelo o tipo mazapán…

Finalmente me decidí por una cubierta de chocolate oscuro, con un praliné que lleva frutos secos caramelizados. Cuando lo muerdes, primero es cremoso y luego crujiente. La sarrapia le da un sabor y un aroma únicos, y completa todo el conjunto, pues tiene algo de vainilla (la llaman la vainilla del Oriente), algo de canela y algo de almendra amarga.

—¿Cómo nace el bombón de coco-curry?

—Luego de los dos bombones anteriores, me di cuenta de que la gente quería más y más sabores tropicales. La gente me preguntaba, me daba sugerencias. Yo siempre quise hacer algo con coco. Para nosotros, los europeos, pensar en el Caribe es la playa de arena blanca y los cocoteros; pero cuando yo le pregunté a mis clientes, me dijeron que era muy ordinario. A la gente no le gustaba el coco, así que pensé en combinarlo con algo, como en el coctel de piña colada.

Finalmente, fue en otro viaje a Paria, en el que me encontré nuevamente con Tamara, que ella me habló del curri, que usan mucho. Se me prendió el bombillo y recordé los restaurantes asiáticos que hay en Holanda y de algunos platos que yo había comido, en los que estaba presente esa combinación. De allí tomé la idea.

Fue un verdadero reto ver si eso combinaba con chocolate. Aunque no es el bombón más popular, tiene su público, especialmente cuando se hacen catas con bebidas espirituosas. Allí, ese bombón es uno de los protagonistas. Y hay un vino que lo realza: el chardonnay. Es como si comieras un platillo exótico con el postre, todo en uno. Yo lo como en la tarde, porque la primera sensación es fuerte. El curry va mezclado con el coco que va por fuera, pero al morderlo te das cuenta de lo suave y cremoso que es su relleno, y los sabores comienzan a matizar.

—¿Cuáles son los favoritos del público?

—Los que más se venden son el de corazón de parchita y el de tronco de avellana. Este último es un bombón double bite, de dos bocados, porque es muy grande. En su momento también fue una innovación, porque tiene dos rellenos dentro, estilo belga. Se comercializa en una caja que se llama Araguaney, nombre que busca rendir homenaje al árbol nacional. Es la interpretación de chef del Toronto.

Señas:

Sander Chocolatier
Telf.: (0212) 991 4054
Dirección: Tienda Sander Chocolatier. Calle París, entre Trinidad y Mucuchíes, Iskia, piso 1, Las Mercedes, Caracas.
Web: www.sanderchocolatier.com
Instagram: @sanderchocolatier

 

 

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