Las masas secas tienen muchos deliciosos usos en la repostería. Son las favoritas para hacer galletas y tartaletas ya que su delicada textura las hace irresistibles.

Estas son las características básicas de las masas secas:

-Alta friabilidad, es decir, facilidad para desmenuzarse o quebrarse, por eso también se les llaman masas quebradas.

-Se deshacen en boca.

-Requieren al menos tres ingredientes básicos: azúcar, materia grasa y harina.


Los tipos básicos de masas secas o quebradas

Masa Briseé (también llamada quebrada o brisa): puede hacerse salada o dulce. Lleva harina, mantequilla, sal o azúcar (en poca cantidad, es más bien una masa neutra) y agua o leche (también en poca cantidad). La proporción clásica suele ser
una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina, pero hay quienes agregan un poco más de materia grasa. El agua o la leche, que suelen ser un par de cucharadas por cada 100 gr de mantequilla, hace que esta masa tenga tendencia a encogerse dentro del horno, para evitarlo debemos estirarla muy bien en todas las direcciones durante algunos minutos siempre desde el centro hacia afuera, para generar un grosor parejo.

Masa frola: es muy útil para la elaboración de tartaletas más compactas. Tiene más resistencia a la humedad de los rellenos y no es tan quebradiza. Contiene harina, azúcar granulada, mantequilla y huevo. Se mezcla la mantequilla y el azúcar con los dedos para que quede arenosa, como la quebrada, pero se suele aromatizar con esencia de vainilla y limón. Posteriormente, se mezclan los otros ingredientes sin amasar demasiado para que no se desarrolle el gluten.

Masa Mürbe: esta masa seca tiene una característica muy peculiar que hace muy fácil recordar su receta, y es que las medidas de sus ingredientes son proporcionales a 1, 2, 3, (en orden respectivo: azúcar, mantequilla y harina). Esto quiere decir que, por ejemplo, si partimos de 50gr de azúcar granulada o glas (50×1), usaremos 100 gr (50×2) de mantequilla y 150gr (50×3) de harina.

Masa Sableé: Se caracteriza por contener gran cantidad de materia grasa para obtener una suave textura, pero esto a la vez la hace más difícil de trabajar, sin embargo valdrá la pena porque obtendrás un resultado final delicioso que se te deshacerá en la boca. Sus ingredientes básicos son: mantequilla, harina, azúcar glas y huevo (hay quienes prefieren usar solo la yema).

Masa Sucreé: Es una masa dulce y suele ser muy frágil debido a que su ingrediente principal es la azúcar granulada, que hace que al hornearse la masa se torne color caramelo. Se elabora trabajando primero la mantequilla con azúcar y huevo, antes de añadir la harina.

Masa Lintzer: La creatividad en la pastelería no tiene límites. A partir de la base de las masas anteriores pueden surgir otras masas como esta, que se caracteriza por contener harina de almendras o almendras molidas en sus ingredientes. Es ideal para galletas y pies.

Masas secas o quebradas

Dos técnicas para las masas secas

Sablage (cernizcado o arenado): La mantequilla, siempre fría, se mezcla con la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena. Se puede hacer con las puntas de los dedos, un raspador de pastelería o con una amasadora, lo importante es no manipularla demasiado para que la mantequilla no se derrita y se formen las migas que luego deseamos en la textura. Despues se cohesiona con un poco de líquido, ya sea agua o leche. La masa brisée y la frola se preparan con esta técnica.

Crémage o cremado: En esta técnica se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas sablée y sucrée se preparan con este método.

 

 

Masas secas o quebradas

Las claves de los expertos

– Una vez formada la masa, es importante dejarla en reposo, dentro de un envase o envuelta en papel film, en el refrigerador. Así el horneado será perfecto.

– Antes de colocar la masa en el molde es importante engrasarlo cubriendo todos sus lados con un poco de mantequilla.

-Una vez que la masa está en el molde, muchos reposteros recomiendan volverla a refrigerar un rato antes de llevarla al horno. También, al hacer el horneado en blanco (es decir, sin relleno) se aconseja pinchar la masa con ayuda de un tenedor para que con el calor no abombe, crezca o se quiebre. Otra forma de evitar esto es colocar granos (frijoles, garbanzos, etc) o cargas para tartaletas (bolitas de cerámica o aluminio que sirven para hacer peso) sobre la masa.

– Las masas que son un poco más elásticas, pueden enrrollarse en el rodillo y luego irlas soltando y colocándolas con cuidado en el molde de horneado, previamente enharinado y enmantequillado, dejando siempre un margen extra de aproximadamente 1 cm para que cuando presionemos con los dedos (suavemente, sin forzarla) no nos falte masa para cubrir espacios.  De esta forma será más rápido y sencillo todo el proceso.

-Al retirar del horno, debemos esperar unos 10 o 15 minutos para que la masa adquiera una temperatura ambiente que hará que desmoldarla sea mucho más sencillo y que no ocurran accidentes porque podría quebrarse.

Receta de Tartaleta de ciruelas

 

Tartaleta de crema y mango

Tartaleta de chocolate ¡con todo!

Tartaleta de Coco de Tembaro Pastelería

Tartaleta de Toddy

 

Deja un comentario