Los huevos en la pastelería son protagonistas. Dedicar unas líneas a los ingredientes principales ha sido mi objetivo desde que me estrené en la infinita aventura de escribir sobre dulce.

Los huevos son infaltables en cremas, panqués, tortas, flanes, natillas y muchos otros postres. Conocer sus propiedades de crecimiento, de color, de untuosidad y valor nutricional es importante, igual que su frescura.

Para mantenerlos, yo particularmente los conservo en el refrigerador.

La mayoría de las recetas exige que los huevos estén a temperatura ambiente, así que si los guardas como yo, debes tomar precaución y sacarlos del frío unas horas antes de usarlos.

Pero te doy un dato: si tu preparación requiere separar las claras de las yemas, es mucho más fácil hacerlo apenas los saques del frío, ya que la grasa de la yema estará densa y disminuyes el riesgo a que se rompa.

Sobre el tamaño, en repostería hay un “estándar”, y podríamos decir que el peso del contenido de un huevo mediano debería ser de unos 50gr. Por supuesto hay excepciones, así que yo siempre peso la cantidad de huevo a usar en mi balanza. Ya he contado antes, que soy muy exigente con las medidas,  así no me arriesgo a usar de menos o demás.

Hay términos de pastelería muy comunes relacionados con los huevos, como “blanquear las yemas” que no es más que batirlas vigorosamente hasta obtener una mezcla beige y aireada, “punto letra” le llaman algunos. Por lo general este batido es base para mousses, bizcochuelos o marquesas. Nunca las yemas levantarán como las claras, por el alto porcentaje de grasa que contienen.

Si, por otro lado, lees en la receta “montar las claras” asegúrate de que no tengan ni pizca de yemas y que el tazón esté libre de grasa. Debes batirlas también hasta que tripliquen su volumen y queden blancas como la nieve, de allí surge la expresión “montar las claras a punto de nieve”, el reto será no dejar escapar el aire que contienen.

Cuidado cuando la instrucción sea agregar los huevos uno a uno, nunca agregues el siguiente hasta que el anterior esté ligado totalmente a la mezcla, así obtendrás siempre un batido ligero y con cuerpo.

Usalos delicadamente, la paciencia va de la mano de los dulces, no te apresures.

Una receta que eleva el protagonismo de los huevos a su máxima expresión es el quesillo y en Dulcear tienes opciones:

 

Receta de Quesillo Criollo

Quesillo criollo

“Quesinillo” de coco (quesillo de coco con variaciones)

Zaphit Vargas
Instructora de repostería y pastelería. Creadora de Chipiliscakes: Cursos de repostería.

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