Disponer de ingredientes de alta tecnología en repostería es una gran ventaja para quienes desean constantemente innovar. Las intenciones de quienes los usan pueden variar entre obtener una opción más saludable hasta conseguir mejoras de textura y sabor en las mezclas.

Afortunadamente, tanto para profesionales como para aficionados, el mercado culinario propone una amplia gama de ingredientes que van desde sustitutos del azúcar hasta los que permiten conseguir distintos tipos de texturas o que ofrecen la posibilidad de trabajar con determinados ingredientes que de forma tradicional no sería viable.

Se llama ingredientes de alta tecnología en la repostería a las mezclas preparadas cuya finalidad implica mejorar las cualidades de una receta o sustituir otros elementos no beneficiosos para el consumidor o repostero. Hoy te dejamos una lista de algunos de los que se emplean con éxito en el mundo del dulce, unos más nuevos y otros que ya tienen muchos años en el mercado ofreciendo excelentes resultados.

Si te es familiar algún producto relacionado con esta nota, nos encantaría saber en dónde lo consigues y para qué lo usas. Mientras tanto, te dejamos una lista de los más usados en el mundo de la pastelería profesional:

Isomalt

Es un sustituto del azúcar creado a base de esta, y se utiliza para elaborar caramelos duros o imitaciones de cristales en la repostería. Contiene 50% menos calorías que el azúcar. Debes disolver este edulcorante en agua destilada hirviendo. Al retirar la mezcla, enfríala con un baño de agua fría. En seguida podrás moldear la mezcla. También puedes añadirle colorante.

CMC (CarboxiMetilCelulosa)

Es un sustituto de la goma tragacanto, la cual era frecuentemente utilizada para la elaboración de caramelos masticables. El CMC es de origen vegetal y sus beneficios son asociados al espesor (mejora la viscosidad de los alimentos); estabiliza cremas, salsas, helados, etc.; es un emulsionante de mantequilla, margarina y caramelos; y funciona especialmente en productos gelatinosos como gelatinas, salsas dulces, jarabes, bebidas y confitería. También conocido como Goma de celulosa y Tylose.

Durante la Segunda Guerra Mundial, el CMC fue utilizado con frecuencia en la producción de helados, debido a la escasez de gelatina.

Dióxido de titanio

Se usa comúnmente en caramelos duros, donas glaseadas y chicles. Es, en esencia, el mineral blanqueador por excelencia en el mundo culinario. Como es un polvo, se puede espolvorear directamente en el postre o, también, puede disolverse en agua. La segunda opción funciona para el craquelado en tortas y diseñar el «efecto pizarra».

Albúmina

Es clara de huevo sometida a un proceso enzimático que la vuelve más espumosa y estabiliza sus proteínas. Con ella puedes obtener merengue en polvo, preparar mousses, glaseados para galletas y alfajores o combinarla con buttercream para preparar decoraciones florales comestibles.

Goma xántica

Es un carbohidrato que puede obtenerse de la fermentación del maíz, y es ideal cuando se trata de recetas libres de gluten. Mejora la elasticidad de pastas y masas azucaradas, así como también homogeneiza salsas y aderezos. Mezclado con con clara de huevo o albúmina, forma merengues con espumas estables. Un equivalente con las mismas funciones sería la goma arábiga, proveniente de la misma planta que la goma tragacanto. También puedes encontrar la goma xántica como E-415, goma xantán, goma xantana y pantano.

Jarabe de maíz

Es un edulcorante líquido derivado del almidón o fécula de maíz. En repostería es usado para endulzar, dar cuerpo, textura y mejorar la elasticidad de los platos. En Estados Unidos se ha considerado el mejor sustituto del azúcar, por lo cual es común que se use para endulzar bebidas también.

Invertosa (o jarabe de alta fructosa)

Es un edulcorante con una alta concentración en fructosa y se deriva del maíz. Se utiliza para endulzar bebidas, dar brillo en la repostería, evitar la cristalización a baja temperatura de azúcares como la glucosa, retiene la humedad y facilita la fermentación de las masas con levadura.

Glucosa

Aporta brillo en preparaciones dulces como el baño espejo o el glaseado y la buttercream. Retarda la cristalización del almíbar, del jarabe y la pasta de azúcar. Con la glucosa puede prepararse el «chocolate plástico», por ejemplo. La glucosa se extrae de las frutas y de la miel. En repostería, este sustituto suele formar parte de una mezcla con fructosa. También es utilizada para hacer helado, ya que ayuda a descender su punto de congelación. También es la que usamos para hacer caramelos y chupetas (aquí te enseñamos cómo).

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