Una vez amasé unos rollos de canela con harina de trigo leudante y no obtuve la elasticidad suficiente para estirarlos como se debe, otro día usé harina panadera en mi mezcla de ponqué y el resultado fue una textura pesada y gomosa que provocó las críticas más severas de todos mis dulceros.

Después de muchos experimentos y metidas de pata, comprendí la importancia de usar la harina adecuada para cada producto e investigando un poco sobre sus diferencias supe que es cuestión del niveles de proteína.

Ahora cuando un empaque de harina llega a mis manos, me tomo el tiempo para revisar la etiqueta. Allí puedo ver el porcentaje de proteína que posee y después de saber esto, me es fácil entender que algunas recetas exigen un tipo de harina específico.

Mientras más proteína tiene la harina más elasticidad y densidad tendrá el producto, por el contrario: si tiene poca proteína serán ligeros y esponjosos.

Los porcentajes de la harina de trigo varían según el uso:

Harina panadera 14-16% (panes, bollería dulce)

Harina todo uso 10-12% (pastas, bases de pies, algunos panes bajos en fuerza)

Harina Galletera 9%(galletas y pastas secas)

Harina para repostería o leudante  7-8%(tortas, ponqués, bizcochos)

Harina integral 6-10% (productos integrales)

Estos porcentajes pueden variar un poco dependiendo del país o de las marcas.

Si tienes alguna duda acerca de la harina que debes usar para un producto, revisa la etiqueta y así sabrás si te funcionará o no para esa receta dulce especial.

 

Torta de limón

 

Zaphit Vargas
Instructora de repostería y pastelería. Creadora de Chipiliscakes: Cursos de repostería.

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