Golfeados calentitos, con queso de mano… mmmm No hay dieta que se resista a la tentación de unos golfeados recién salidos del horno, todo el ambiente alrededor se impregna con el intenso aroma a especias y papelón que caracteriza a estos panes dulces venezolanos. Una vez que te despojas de culpas y le das el primer bocado, no puedes evitar chuparte los dedos para saborear el melao que los cubre por todas partes.

A primera vista, podría creerse que se trata de un roll de canela, una caracola francesa, o una bandeja de sticky buns, pero a diferencia de esos panes, el golfeado tiene la particularidad de tener queso salado entre sus ingredientes principales, y tradicionalmente son servidos con una porción de queso de mano (una de las variedades de queso fresco de Venezuela) como toping.

Sobre los primeros golfeados

Los golfeados son parte de la gastronomía de la región central de Venezuela, y las crónicas más divulgadas apuntan a que tuvieron su origen en Petare, en la primera década de los años 1900, cuando la popular barriada mirandina era tan solo un caserío por donde pasaban quienes se dirigían a Caracas. Según cuenta el cronista Lorenzo Vargas Mendoza, en el libro “El tiempo está puesto en Petare”, los creadores del golfeado fueron unos hermanos de origen canario.

“Genaro y María Duarte entregaron a sus parroquianos sus golfiados. Harina leudada, horneada en su justo punto, delgada cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papelón y queso. De los hornos rústicos, calentados con leña seca, cortada en los montes cercanos a Petare, salían humeantes y olorosos en grandes platones los golfiados de los hermanos Duarte. Los clientes consumían ávidos los primeros que salían de los hornos y hacían envolverse los que se llevarían a sus hogares”.

La historia cuenta que el éxito que obtuvieron los hermanos Duarte con estas caracolas meladas, hizo a otros panaderos copiar su receta, la cual llegó a otros puntos a las afueras de Caracas, como Macuto, El Junquito y Carrizal. En la capital son famosos los tradicionales del bulevar de Sabana Grande, y desde hace varios años se le han sumado algunas franquicias en los principales centros comerciales caraqueños.  

¿Cómo se hacen los golfeados?

Los golfeados, al igual que otros panes, requieren de precisión para su elaboración, y sobre todo de mucho entusiasmo. Por ello, en Dulcear.com te mostramos cómo elaborar en casa, paso a paso, unos deliciosos golfeados, gracias a la receta de nuestros amigos de Venezuelan Bakery, especialistas en panadería y pastelería.

Golfeados con queso.

Golfeados: receta paso a paso

(Receta para 4 porciones de 60g c/u)

Para elaborar tus golfeados, debes preparar con antelación el prefermento y el melao, por ello, vamos a comenzar a explicarte en primer lugar cómo hacer estas dos preparaciones.

Pie francés (pre fermento)

Ingredientes:

  • Harina 18,7g
  • Agua 11,78g
  • Levadura fresca 0,19 (Una pizca)
  • Sal 0,34 (Una pizca)

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes y amasa hasta formar una masa homogénea. Tápala y déjala reposar por tres horas antes de meterla en la nevera. Déjala reposar 18 horas más en la nevera, cerrada herméticamente.

Melao de papelón

(Rinde para 44 golfeados o más, añadir a gusto al terminar del horno)

Ingredientes:

  • Papelón 1000g
  • Agua 450g
  • Canela en rama 25g
  • Clavo de olor 2g
  • Pimienta de guayabita 20g
  • Semillas de anís dulce 30g

Preparación:

Pon a hervir todos los ingredientes a fuego lento, al menos durante 2 horas. Debes remover constantemente la preparación para que no se desborde o se queme. Las especias utilizadas se pueden reutilizar en un nuevo melao de papelón varias veces; sin embargo, toma en cuenta que a partir de la tercera reutilización perderán gran parte de sus aromas.

La masa de los golfeados:

Ingredientes:

  • Harina 102g
  • Agua 32g
  • Levadura fresca 7g (Usar 4 gramos si tienes levadura instantánea).
  • Sal 0,51g (una pizca)
  • Azúcar 23g
  • Mantequilla 0,51g o una cucharadita.
  • Huevo batido: 12 g (Una cucharada y media de huevo batido).
  • Papelón rallado 10g
  • Semillas de anís 2 g
  • Miel 1g (Una cucharadita)
  • Pie francés 30,6 g
Golfeados
Una bandeja de golfeados, comida para el corazón

¿Cómo preparar la masa de los golfeados?

Disuelve el papelón, la miel y el azúcar en el agua, e incorpora el huevo batido. Añade la harina, la levadura, la leche en polvo y la sal, y comienza a amasar. Una vez que empiece a formarse la masa, añade el pre-fermento (el Pie francés que estuvo reservado 18 horas en la nevera), continúa amasando por 5 minutos y luego agrega la margarina. Amasa por 10 minutos más. Agrega las semillas de anís dulce e integra. Tapa la masa y déjala reposar por 20 minutos.

Relleno de los golfeados

Ingredientes

  • Queso duro rallado 72,51g
  • Papelón Rallado 32,63g
  • Azúcar 14,5g
  • Canela en polvo 0,07g
  • Semillas de anís dulce 0,29

Mezcla bien todos los ingredientes para que los azúcares se cristalicen alrededor del queso y así obtener ese sabor “sorpresa” al momento de probar el golfeado. Para adherirlo, debes colocar un poco de melao de papelón en la masa; sin embargo, debemos tener mucho cuidado de no abusar de esta medida, ya que nos dificultará el doblado. El relleno debe corresponder al 50% del peso del pastón o masa total extendida.

¿Cómo formar los golfeados?

  1. Estira la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 17cm de alto por 15cm de ancho. El grosor debe ser de 0,5mm. Asegúrate de que la masa estirada no esté pegada al mesón al momento de colocar el relleno, para esto puedes ayudarte con un poco de harina sobre la superficie.
  2. Presiona el borde de la masa más cercano a tu cuerpo para que se fije al mesón y comienza a extender el relleno por todo el rectángulo, dejando unos cuatro dedos sin relleno, justo del lado más cercano a ti. Ese espacio lo debes cubrir con un poco de melao de papelón con la ayuda de una brocha para que se adhiera.
  3. Comienza el formado en forma de brazo gitano. Por cada vuelta que le des, debes estirar el rollo hacia arriba, en dirección contraria a tu cuerpo, para generar presión y obtener un rollo apretado y consistente que no se deformará al hornearse.
  4. Una vez formado el rollo, colócalo sobre el mesón, con un poco de harina, y le das unas vueltas para asegurar su forma de cilindro. 
  5. Con la ayuda de un cuchillo o taroco, corta porciones de 4 cm y las colocas en una bandeja previamente engrasada, dejando una separación de 2 cm entre cada golfeado. Tienes que dejar esa misma distancia entre cada porción y los bordes de la bandeja. Cúbrelos y déjalos fermentar por 40 minutos.
  6.  Horneado: Pasados los 40 minutos de fermentación, rocíalos con agua y llévalos al horno a 190°C, por 25 minutos aproximadamente. Cuando comiencen a dorar, y tengan una estructura sólida (que no se vayan a bajar o pasmar cuando los saquemos del horno), báñalos con el melao de papelón hasta que estén empapado, y los vuelves a meter en el horno, hasta que adquieran un color dorado oscuro. Haciendo este procedimiento en este momento, evitarás la excesiva cristalización de los azúcares.
  7. Sácalos del horno y los bañas de nuevo con el papelón y déjalos enfriar un poco antes de servir.

Fotografías: Cortesía Venezuelan Bakery

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