Francisco Broccolo es uno de los pasteleros venezolanos más destacados internacionalmente. Lleva tres años radicado en Italia y actualmente brinda asesorías a restaurantes y pastelerías e imparte clases en distintos países. En Dulcear aprovechamos para conversar con él en una corta visita que hizo a Venezuela. Vino a dictar unas master classes en la ciudad de Maracay, en el Instituto Culinario “El Trigo”, dirigido por una de sus exalumnas.

Conversamos sobre detalles del taller que impartió, sus próximos eventos y también nos contó un poco acerca de qué hay detrás de los dulces y el chocolate que tanto le apasionan.  

Te invitamos a conocer un poco más de Francisco Broccolo.

¿Cuál es el contenido de las clases que viniste a impartir en Venezuela y cómo te sientes al volver a casa?

Es desarrollar la pastelería básica, adaptada a los productos locales. La idea es darle protagonismo a lo nuestro. Me tiene muy contento poder brindar este curso y volver a mi país, llevo año y medio aproximadamente sin disfrutar de mi tierra. Estoy muy emocionado de poder volver y más a Maracay, que formó parte de mi desarrollo profesional.

Te gusta enaltecer el producto local…

Los productos siempre los llevo en mi mente. Cada vez que he creado un postre imagino que si estuviera en Venezuela lo hiciera con este ingrediente o este otro. Así que voy a volver a disfrutar de tener a la mano ingredientes propios.

Francisco Broccolo
Fotografía: Cortesía de Francisco Broccolo

¿Qué no debe faltar en tu trabajo y cuál innovación en la pastelería consideras que es la más destacada y que hace tu sello personal?  

El chocolate se convirtió en mi mejor aliado. Por otra parte, no considero que sea una innovación, pero si es algo en lo que me enfoco desde hace unos años, y es el desarrollo de pastelería sin gluten, eliminando también la mayor cantidad de azúcares, el uso de lácteos y de huevos. 

¿Cómo es la receptividad de estos cambios que haces en la pastelería?

Gusta mucho y además es una forma de disfrutar un dulce saludable y sin remordimiento.

¿Cuál país de los que has compartido tu arte en la pastelería, ha sido el que más aportes le da a tu carrera? 

Indiscutiblemente cada uno aporta algo siempre, pero para mí España, específicamente Barcelona, me impulsó ver tantas propuestas,  abrió un poco más mi visión en la pastelería. 

¿Cuáles son los postres que más realizas?

Trato en lo posible de no llevar un postre bandera porque aprovecho al máximo la despensa en cada país y trato de adaptar mi propuesta al producto local. Te doy un ejemplo, para algunas clases me dicen: “quiero este postre que tiene la forma del cacao (es un pastel de capas)”. En Italia lo hago con avellanas, café, vainilla y en Venezuela lo podría hacer de mango verde, coco y malojillo. 

Si hablo de formatos, casi el 90% de mis clases están enfocadas a la pastelería de vitrina, entonces hay muchos mousses, tartas, cakes, siempre aprovechando al máximo cada producto.

En mayo 2020 también estarás dictando en Caracas un taller en el Hotel Intercontinental Tamanaco, cuéntanos sobre este Master Class.

Estoy súper contento de poder estar en la Expo Gourmet, daré una master class con un chef súper talentoso, Ángel  Betancourt, que para mí es una gran inspiración como persona y profesional. Vamos a dar una clase a 4 manos, así que no se la pueden perder, es del 21 al 24 de mayo.

¿Cuáles son tus próximos planes y proyectos en el mundo de la pastelería?

Adelanto que estoy desarrollando una plataforma para clases online y así poder llegar a más personas, iBook  con diferentes temáticas de pastelería y muchas más class en Latinoamérica.

¿Cuáles son tus dulces favoritos?

Es una pregunta difícil, pero la torta de queso y guayaba, la torta de auyama y el negro en camisa son algunos de los que más disfruto.

¿Un sabor que te recuerda a tu infancia?

La melcocha. Mi abuela siempre tenía en casa, y por las tardes era lo que se merendaba; o el dulce de limón cortado. 

¿El dulce más especial que has creado?

Para mí todos son especiales porque los pienso, los sueño y los materializo, lo malo es que nunca les pongo nombres, pero te podría describir los sabores de uno, sería: un helado de maíz ahumado, salsa de papelón y especias. Me gustan los golpes fuertes de sabor y éste la verdad es que me encanta. 

Francisco Broccolo
Fotografía: Cortesía de Francisco Broccolo
Vanessa Alves
Periodista venezolana.

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