La técnica del arenado o sableado es uno de los métodos ultilizados en la pastelería para lograr la estructura que caracteriza a las masas quebradas o masas sablée, que son quebradizas, no tienen volumen y que tanta felicidad nos dan en forma de tartaletas, pies y galletas.

El propósito de la técnica del arenando o sableado es impermeabilizar las partículas de la harina envolviéndolas con grasa antes de que entren en contacto con el líquido –esto es, mezclando rápidamente la harina con la mantequilla, lo que forma esa arena que le da el nombre a la técnica- para evitar que se active la proteína del gluten y los granos de almidón presentes en la harina de trigo y que son los responsables de la elasticidad de las otras masas, pero que en este momento no deseamos.

Son muchas las variables que intervienen para lograr estas masas que son muy versátiles en la pastelería, pero no te preocupes porque hoy en Dulcear.com hablaremos de los utensilios e ingredientes y te lo explicaremos todo.

Estos son los ingredientes básicos de una masa hecha con técnica de arenado o sableado y lo que tienes que saber sobre ellos:

  • Harina. Usa harina de trigo todo uso, no emplees nunca harina leudante.
  • Mantequilla. Es preferible usar mantequilla sin sal. Y también es bueno saber que en algunas recetas mezclamos mantequilla con manteca o margarina  para lograr distintos resultados. 
  • Azúcar. Si la vas a hacer dulce, como nos gusta en Dulcear.com, te recomendamos emplear azúcar glas, porque contiene fécula, que ayudará a mantener el azúcar libre de humedad.
  • Huevos. Generalmente se recomienda sacar los huevos de la nevera para que estén a temperatura ambiente, pero si los guardas refrigerados, siempre será bueno (pero no limitante) que para hacer esta masa los añadas directo de la nevera.

La técnica del arenado o sableado puede hacerse a mano o con la ayuda del accesorio paleta de tu batidora eléctrica.

Técnica de arenado o sableado
Fotografía: Efrén Hernández

Claves de la técnica del arenado o sableado cuando lo hacemos a mano:

  • Es importante tener las manos frías y que el tablón donde vamos a trabajar también este frío.
  • Si normalmente tienes las manos muy calientes, lo que puedes hacer es sostener con ellas un poco de hielo, para que se te enfríen antes de ponerte a preparar la masa.
  • Una buena opción es usar un taroco de panadería o pastelería o un mezclador de masas, para no tener que usar los dedos.
  • Es preferible trabajar sobre una superficie de mármol o de granito o en un bolw metálico, de vidrio o cerámico.

Y aquí está la técnica de arenado o sableado, paso a paso:

  • Corta la mantequilla, que debe estar fría de la nevera, en trozos lo más pequeño posible.
  • Junta la harina y la mantequilla en la superficie de trabajo y con la ayuda de tus dedos, del taroco o del mezclador de masas, únelas.
  • Frota con las palmas de las manos, sin amasar, hasta que toda la mezcla tenga apariencia de arena.
  • Haz un hueco agrega los ingredientes restantes, según la receta que estés siguiendo: huevos, agua, azúcar glas, etc.
  • Con ayuda del taroco o del mezclador de masas, mezcla todo procurando no sobre calentar.
  • Al tenerlo todo integrado, no la amases. Trata de manipularla lo menos posible.
  • Envuélvela en papel film y llévala al refrigerador, mínimo media hora, hasta que la vayas a usar.

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