Cacao en polvo o chocolate en polvo... Has decidido preparar una deliciosa torta de chocolate. Ya tienes la harina, los huevos, el azúcar, la mantequilla y... ¿qué ocurre? La receta exige cacao en polvo, pero no tienes o prefieres experimentar y agregar de ese chocolate en polvo que tienes en la despensa. Quizá en algunos casos no notes mayor diferencia una vez terminada, pero realmente dependerá del resultado que desees, porque en realidad el color, la textura y la intensidad del sabor suelen ser muy distintos cuando se sustituye un ingrediente por el otro.
También a veces pasa que en algunas recetas te indican que puedes usar uno u otro, pero tú no sabes qué hacer, por eso le preguntamos a Miguel Rodríguez, chocolatero y fundador de Herencia Divina, la marca responsable de estas deliciosas tabletas y de una mezcla para preparar torta de chocolate que es comida para el corazón. (Aquí te enseñamos cómo prepararla)
Cacao es cacao y chocolate es chocolate
El cacao en polvo es la parte sólida que queda después de retirar la manteca de cacao, creando un producto en polvo bajo en grasa, que no suele superar el 20%. En el mercado es posible encontrar dos tipos de cacaos en polvo: el natural y el que ha sido sometido al proceso holandés. ¿Cómo reconocerlos? El cacao en polvo natural tiene un color ligeramente rojizo y es muy ácido, conserva los sabores frutales e intensos de la semilla. En cambio, el cacao que es sometido al proceso holandés se trata con alcalinos, por lo que su sabor es menos ácido y tiene un color marrón más oscuro.
El cacao en polvo forma parte del proceso y de la historia de la elaboración del chocolate, debido a que es producto del tratamiento químico e industrial para mejorar el control de las propiedades del chocolate. Fue durante el siglo XX que Coenraad Johannes Van Hauten modernizó la producción, logrando el cacao en polvo, el chocolate en pastillas y el chocolate con leche.
El llamado "chocolate en polvo", que como indica Rodríguez no es el término más adecuado, es una mezcla que contiene cacao en polvo, harinas y azúcares y suele ser usado para elaborar bebidas achocolatadas. La proporción del cacao en esta mezcla debe ser igual o mayor al 30% y el resto de la mezcla aportará el contenido graso necesario para homogeneizar la bebida que muchos conocemos gracias a sellos como Nesquik, Toddy, Taco, La India etc. En Estados Unidos y algunos otros países laman "cocoa" a esta mezcla, lo cual suele generar la confusión entre ambos productos.
Lo que conocemos como chocolate en polvo, también puede provenir de moler barras enteras de chocolate. De esta forma, los azúcares y la manteca de cacao que se encontraban en la barra de chocolate antes de molerlo aún estarán presentes en el polvo. Y esto es lo que hace que sea soluble en agua o leche, algo que es más difícil con el cacao en polvo, por la falta de grasa.
Si volvemos a esa torta de chocolate que pusimos como ejemplo al principio de este texto y quieres que esta quede esponjosa y se eleve, la mejor opción será usar el cacao en polvo, pues el chocolate en polvo, rallado o fundido aportará más grasa a la mezcla, produciendo un bizcocho más húmedo y apelmazado.
Por eso importante tener claro el comportamiento de cada ingrediente y el resultado que deseas obtener, de esta manera podrás tomar mejores decisiones en aquellos momentos en que quieras experimentar o necesites sustituir algún producto.
En la Tienda de Dulcear, podrás adquirir tanto el cacao en polvo de Herencia Divina como la mezcla de chocolate para torta.
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