La historia de los profiteroles va indefectiblemente aunada a la de la noble italiana que revolucionó la gastronomía francesa, Catalina de Medici, hija de Lorenzo II y de una princesa gala y sobrina del papa Clemente VII. En 1533, Catalina  -entonces de 14 años-, casó con el príncipe francés Enrique de Orleáns y se trasladó a Francia con toda su corte y servidumbre, entre los que se contaban cocineros, pasteleros y panaderos.

Aunque no fue un personaje muy popular en Francia, Catalina destacó por sus aportes culinarios y un paladar exquisito, acostumbrado a los mejores manjares y a protocolos exigentes, a los que se adaptaron los franceses. Por ejemplo, dio a conocer el uso del tenedor y técnicas y platos que causaron sensación.

Entre los servidores de la princesa estaba el pastelero italiano Popelini, que inventó unos bollos elaborados con una masa seca llamada pasta chaud  (caliente), que cambió luego a pasta o masa choux (col) porque con ella se hacían bolitas parecidas a un pequeño repollo. Habían nacido los profiteroles. Esa preparación fue perfeccionada por Jean Avice y, luego, por Antoine Carême, y es la receta que disfrutamos en la actualidad para profiteroles y éclairs. Estos últimos se diferencian solo por su forma alargada, pues se rellenan igual.

Los profiteroles se conocen también como petisús (petit choux) y se pueden hacer con gran variedad de cubiertas y rellenos, salados y dulces. Por ejemplo, en ciertas regiones de Europa se usan como parte de algunas sopas. Por lo general, se atiborran con crema pastelera o dulce de leche, helados, chocolate, queso azul e ingredientes salados cuyo límite es la imaginación.

Versatilidad en pasta

Estas bolitas de masa, que esconden mucho sabor en su interior, se adaptan a la perfección a una variedad de postres que sorprenden la imaginación y son usadas como base para algunas delicias.

Buñuelos de viento, también conocidos como pot de nonne, en los que solo cambian la consistencia y se mantienen los rellenos. La masa se fríe en vez de hornearse.

Chouquettes, llevan azúcar cande o perlado con lo que las bolitas brillan como si estuvieran bañadas de cristales.

Gougère, con un sabor más salado, pues la masa se mezcla con queso y especias.

Tarte París-Brest, creada en honor a una competencia de ciclistas cuya ruta está marcada desde París hasta Brest. La torta tiene forma de llanta de bicicleta y los profiteroles están rellenos con crema pastelera y almendras.

Tarte Saint Honoré, bautizada en honor al santo patrono de los pasteleros, san Honorato de Amiens. En pocas palabras, se juntan profiteroles sobre una base circular elaborada en pasta choux hasta dar la forma de pastel y se decora con hilos de caramelo, en un proceso largo y complicado para un final exquisito.

Croquembouche, clásico pastel que es parte de las llamadas piezas montadas. Se originó en el siglo XVIII, cuando cada invitado a las bodas llevaba un bollo relleno de crema para crear una torre. Fue popularizado por el pastelero francés Antoine Carême (1784-1833). Se trata de sobreponer profiteroles rellenos de crema y bañados con un almíbar a punto de caramelo, que actúa como pegamento y permite que resulten más crujientes. Su nombre proviene del francés croque en bouche (crujiente en boca). Es un pastel alto, con un dejo arquitectónico en su forma de cono, que se elabora para ocasiones especiales.

Masa choux: base de profiteroles y eclairs

 

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