Decir merengue es sonreír… porque nada malo puede pasar cuando está frente a nosotros.

El merengue es una mezcla de azúcar y clara de huevos a punto de nieve reforzada en muchas ocasiones con limón o crémor tártaro, con el cual se busca conseguir una crema espumosa y firme. Sin embargo, el resultado puede ser esponjoso, crujiente o masticable según el grado de cocción, el tiempo de batido y la cantidad o el tipo azúcar que usemos al prepararlo.

Hoy te contamos en qué consisten los 3 tipos de merengue más usados y conocidos en la repostería: el francés, el italiano y el suizo.


Merengue francés:

Es el más popular y el más sencillo de hacer.

Proporciones:

  • 4 claras de huevo a temperatura ambiente (sin partículas de yema)
  • 240 g de azúcar común
  • ½ cucharadita de crémor tártaro o jugo de limón (opcional)

Se baten las claras hasta que la mezcla esté espumosa y luego se le va añadiendo el azúcar poco a poco (si lo haces rápido se arruinará). Si lo deseas, cuando vaya agarrando cuerpo se le agrega el crémor tártaro o jugo de limón, y sigues batiendo hasta formar picos fuertes, de modo que si volteas el recipiente nada se derrame. Esta es la prueba infalible para probar si tu merengue quedó bien.

Es ideal para rellenar postres y decorar pasteles. Con la manga y la boquilla podrías formar hojas y flores. De igual manera, resulta excelente para colorear y aromatizar.

Es importante recordar que como esta es una mezcla cruda tiene poco tiempo de conservación.

 

Merengue suizo:

Tiene un aspecto brillante y mucho más firme, su consistencia es más dura.

Proporciones:

  • 3 claras de huevo (sin partículas de yema)
  • Una taza de azúcar común (aproximadamente, pues la proporción suele ser el doble de azúcar que el peso de las claras, aunque hay quienes usan un poco menos, por ejemplo: 150 gr de claras y 220 gr de azúcar)

Se prepara mezclando las claras con el azúcar en un recipiente. Luego, se lleva a baño de maría a fuego bajo hasta que no queden restos de azúcar. Es importante nunca hervir o dejar hervir la mezcla (lo ideal es poder medir que la temperatura llegue a los 55ºC). Luego se comienzan a montar, a mano o con batidora, hasta conseguir picos fuertes. Si lo deseas, puedes saborizar el merengue durante el batido con una cucharada de jugo de limón. Además, conseguirás un resultado más brillante.

Se utiliza para ser complemente de mousses y cremas, decoraciones perfectas de pasteles y rellenos.

 

Merengue Italiano:

Es el más fuerte, voluminoso y consistente de todos. Es muy usado en la elaboración de pasteles con cenefas y adornos muchos más elaborados.
-Proporciones:

  • 3 claras de huevo sin partículas de yema
  • 200 gramos de azúcar
  • 100 cc de agua

 

Se elabora preparando un almíbar con el el azúcar y el agua, hasta que llegue a punto de bolita dura, que se debe conseguir al alcanzar los 118-120Cº (burbujas encadenadas). Aparte se baten las claras a punto de merengue y luego se le agrega el almíbar en forma de hilo (es decir, poco a poco) sin dejar de batir hasta que enfríe la mezcla y se consigan picos muy duros y consistentes.

 

¿Quieres hacer un merengue ideal para suspiros?

La repostera Alicia De Rodríguez comparte con nosotros su receta para hacer los ricos suspiros, y nos cuenta una forma sencilla de recordar ingredientes y cantidades: la misma cantidad en peso de claras de huevo que de azúcar, y un chorrito de jugo de limón.

¿Cómo se preparan? Se baten primero las claras a punto espumoso y luego se agrega el azúcar poco a poco. Cuando la mezcla esté espesando, se le agrega jugo de limón. Posteriormente, con una manga pastelera o una cucharilla se forman los suspiros en una bandeja y van directo al horno a 200 Cº hasta que endurezcan.

 

Recomendaciones generales al preparar cualquier tipo de merengue:

-Los utensilios deben estar muy bien lavados, sin restos de grasa y bien secados.

-Las claras de los huevos deben estar a temperatura ambiente.

-Al separar las claras de las yemas hay que tener mucho cuidado de que no caiga ni una gota de yema a las claras. Si esto nos pasa el merengue no se formará.

-Si lo vas a colorear, que sea muy sutilmente, con pequeñas gotas de colorante líquido.

 

Pavlova de mango

Deja un comentario