Cremosa y delicada, la mantequilla da un sabor distintivo a las preparaciones en las que se usa. También absorbe sabores naturales y, en consecuencia, ayuda en la distribución uniforme de los aromas.

Es útil para crear fragmentos finos y crujientes en masas laminadas como los croissants, los pasteles daneses y de hojaldre. Cuando la masa es llevada al horno, la humedad en la mantequilla se convierte en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten.

Quienes es dedican a la repostería deben saber que el aumento o el volumen de la pastelería horneada es directamente proporcional al porcentaje de grasa sólida.

Para las tortas, el azúcar se mezcla a fondo con la mantequilla a temperatura ambiente para lograr una distribución uniforme en la masa.

Otro beneficio es que la grasa de la leche de la mantequilla actúa como una barrera para prevenir la pérdida de humedad en productos horneados terminados. Da una apariencia atractiva al pan cuando se extiende sobre la superficie del mismo.

¿Con o sin sal?

Un toque de sal balancea los sabores, puede potenciar y resaltar el toque dulce y al mismo tiempo mitigarlo para que no empalague. Pero, ¿qué considerar al momento de elegir una mantequilla con o sin sal? Si la receta no especifica qué tipo de mantequilla emplear, se da por entendido que se usa el producto sin sal, ya que de esta manera se controla la cantidad de sodio que se le coloca a la preparación; si la receta indica específicamente el uso de mantequilla con sal se recomienda usar una marca que contenga baja cantidad de sodio ya que el exceso puede influir no solo en el sabor sino en los resultados, como por ejemplo en algunas preparaciones con levadura, pues puede afectar su comportamiento.

La mantequilla con sal tiene mayor durabilidad debido a que el sodio es un conservante, en promedio se mantiene tres veces más que la que no la contiene, sin embargo siempre es importante olerla y probarla para conocer su estado, porque refrigerada puede ponerse rancia y aún así pasar inadvertida.

La mantequilla con sal tiene mayor contenido de agua; en tortas, cupcakes o galletas no hace una gran diferencia, pero puede afectar algunas masas como el hojaldre. También eso explica por qué al refrigerarse endurece más rápidamente y a temperatura ambiente se ablanda con mayor facilidad.

Sustitutos de la mantequilla como el aceite vegetal o de oliva, son aprobados en la repostería aunque como en todo, existen excepciones. En la pastelería francesa, por ejemplo, al procurar templar un chocolate aplicando mantequilla para darle mayor brillo no se recomienda sustituto alguno, otro caso es al preparar croissants donde la mantequilla es irremplazable. Y en recetas donde se utiliza la mantequilla para mezclar y cremar con el azúcar y hacer una base cremosa, tampoco se recomienda el uso de aceite.

En el resto de bizcochos se puede recurrir a este sustituto preferiblemente aceite tipo suave, que entre varios de sus aportes están la suavidad y humedad por más tiempo, incluso al refrigerarse.

No es un regla, pero cuando se habla de reemplazar una grasa sólida como la mantequilla o la margarina por aceite se recomienda restar entre 20 a 25% con respecto a la cantidad de mantequilla, por ejemplo, una taza de mantequilla se sustituiría con ¾ de taza de aceite.

 

 

Carola Ettegui
Periodista venezolana.

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