Merendamos virtualmente con el Chef Pastelero Randall Sevilla, quien es asesor y consultor gastronómico, Chef Ejecutivo de la afamada pastelería caraqueña Franca y creador de la casa de pastelería El Dulce.

La conversación giró entorno al profiterol, su historia, recetas, trucos, utensilios indispensables y las nuevas tendencias en los sabores de este postre, que es el favorito de muchos dulceros.

El profiterol vanguardia y tradición

 A Dulcear llegó una caja delicadamente decorada con el emblema de Franca, en ella habían hermosos profiteroles  de la línea Funnylicious, que son el resultado de las fusiones que ha desarrollado el Chef Randal para impresionar a quienes quieren experimentar.

  • Spicy tropical: Profiterol relleno con mermelada y crema de parchita, mango y piña, con un toque de pimienta, decorado con ganache de chocolate blanco Canoabo, cúrcuma  y frutos tropicales.
  • Matcha orange blossom: profiterol relleno con orangettes (confitura de naranja), crema de naranja y glaseado de té matcha.
  • Berry coconut: profiterol relleno de mermelada de fresa y albahaca, con crema base de reducción de crema y ralladura de coco y glaseado de fresas.
  • Moka: Profiterol que busca replicar el sabor del café con leche. Está relleno de con crema de café y glaseado de chocolate negro.

Estos sabores son deliciosamente vanguardistas, pero respetan la tradición de este dulce. Son espectaculares y están disponibles en la tienda Dulcear.

¿El profiterol es francés o italiano?

Randal es una apasionado de este dulce, nos contó que a diferencia de los que todos creen, no nació en Francia y que adquirió su nacionalidad a posteriori.

En 1540 en Italia, el chef Popelini crea la pasta Choûx, él formaba parte del séquito de la princesa Catalina de Medici (apodada la Reina Gourmande), quien al llevarlo como parte de su comitiva a su boda con Enrique II de Francia, lo introdujo en el país galo. Posteriormente el famoso Antonin Carême perfeccionó la técnica y la convirtió en un ícono.

Entonces es italiano, refinado y popularizado en Francia…tal vez por ello el profiterol nos invita a un romance eterno. 

Receta pasta Choûx

La pasta Choûx es la base del profilerol, le da su forma característica y permite que estén deliciosamente rellenos. El Chef Randal tienen tres recetas favorita y gracias a nuestra insistencia compartió una de ellas.

INGREDIENTES:

  • 160 gr de agua.
  • 80 gr mantequilla.
  • 1 pizca de sal.
  • 2 pizcas de azúcar.
  • 100 gr de harina todo uso.
  • 140 gr de huevos.

Paso a paso:

  1. En una olla de fondo llevar a hervor fuego alto el agua, la mantequilla, la sal y la azúcar.

2. Bajar el fuego y añadir toda la harina de un solo golpe, sin titubear. Con la ayuda de una espátula de goma resistente o una paleta de madera integrar vigorosamente hasta homogeneizar. La masa debe despegarse de las paredes y el fondo de la olla.

3. Colocar la masa en un bowl y con la ayuda de la espátula o la paleta realizar movimientos circulares, envolvente para liberar el calor de la preparación (esto evitará que los huevos se cocinen).

4. Añadir uno a uno los huevos hasta obtener una mezcla suave y brillante. Al colocar el dedo en la mezcla debe sostener su forma; pero caer un poquito. No debe ser líquida o escurridiza.

5. Llenar una manga pastelera con boquilla redonda hasta la mitad y manguea en una bandeja con silpat los profiteroles.

6. Hornear a 200 ºC o 375 ºF por aproximadamente 20 minutos. NO ABRIR EL HORNO. Recuerda: queremos que quede un espacio hueco por dentro, un “bolsillo” que permita al profiterol ser un vehículo de sabor. Por ello es importante permitir que infle a su máximo potencial, deben quedar dorados a la vista y secos al tacto.

7. Una vez fuera del horno,  agujerearlos gentilmente, con la ayuda de una boquilla de estrella. Dejar reposar y rellena con tu crema favorita.

Tip importante del chef: “No estresarse, sólo estamos haciendo postres, si no salen bien podemos hacer otro más”.

Randal Sevilla
Chef Randall Sevilla
Claudia Poller
Periodista venezolana.

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