Chocolate crujiente, crunchy o crispy, como lo prefieras llamar, es una de esas divertidas y deliciosas opciones, casi como una golosina, que nos ofrecen los chocolateros y pasteleros, y que actualmente es tendencia en el mundo de la alta pastelería, como reseña la revista especializada Dulcypas, que destaca, entre otras, las propuestas de reconocidos pasteleros como Antonio Bachour o la venezolana Andrea Dopico, con baños de chocolate que crujen gracias a frutos secos como la avellana o las almendras, aunque hay quienes experimentan con otros ingredientes para sorprender a los comensales, como frutas liofilizadas, nibs de cacao, caramelo, etc.

Cakes con diferentes coberturas, de Andrea Dopico / Fotografía: Dulcypas

Hoy en Dulcear compartimos los secretos que la chocolatier venezolana Paula Herrera nos ofreció para experimentar en casa y elaborar nuestras propias tabletas y coberturas de chocolate crujiente.

Cómo hacer una tableta de chocolate crispy

Nos explica Herrera que se trata de una tableta acompañada de ingredientes duros como el arroz inflado, el maní u otros frutos secos, y te anima a practicar la elaboración en casa.

Funde una barra de chocolate en una olla, a baño de María. Recuerda tener cuidado y revolverlo constantemente, ya que el chocolate se quema fácilmente.

Una vez que lo hayas derretido, agrega el ingrediente crujiente que hayas elegido utilizar: almendras, avellanas, nueces, maní o arroz inflado, semillas de chía, cereales, etc.

Vierte la mezcla en un molde para chocolates (generalmente son de silicón –y puedes encontrar uno para bombones en nuestra tienda–).

Y ¡ya está! Al refrigerador hasta que tu tableta crujiente se haya solidificado.

Cómo hacer una cobertura de chocolate crujiente

Realmente es un snap de chocolate, nos dice Herrera. El término viene del inglés y se utiliza para describir la sensación y el sonido del chocolate crujiendo al partirlo. Esta sensación puede lograrse a partir de la correcta atemperación de la manteca de cacao.

La cobertura de chocolate, como indica el nombre, funciona como una deliciosa cubierta de postres. Ya sea para tortas, ponquecitos, tartas, helados, bombones, etc., la capa externa de chocolate agregará una experiencia de sabor ambivalente: suave y crocante a la vez.

El secreto de la preparación radica en el proceso de atemperación pues, debes dividir un chocolate oscuro, por ejemplo en dos partes. Una parte la fundirá a baño de María hasta que alcance los 55ºC, aléjala del fuego y mezcla la otra parte del chocolate para que baje a 27ºC. Una vez que haya homogeneizado la mezcla, devuélvela al baño de María hasta que alcance los 33 Cº.

No se deben utilizar las mismas temperaturas de atemperado con todos los chocolates. Cambian dependiendo de si tratamos con chocolate oscuro, con leche o blanco. Y es fundamental que aprendamos a seguir este proceso pues, de otra manera, la manteca del cacao que tiene el chocolate, no cristalizará la superficie. Es decir que las formas adquirirían un tono mate antiestético para las presentaciones y, además, sin el proceso de atemperado un chocolate derretido que se quiera utilizar para el mismo fin, no podría ser manipulado sin perder la forma al entrar en contacto con la temperatura de las manos.

Para atemperar correctamente, te dejamos los rangos de temperaturas ideales de cada tipo de chocolate durante las tres etapas del proceso:

  1. Chocolate negro: 45-50 ºC (temperatura de fusión), 28-29 ºC (temperatura de enfriado) y 31-32 ºC (temperatura de atemperado).
  2. Chocolate con leche: 45-50 ºC (temperatura de fusión), 26-27ºC (temperatura de enfriado) y 29-30ºC (temperatura de atemperado).
  3. Chocolate blanco: 45 grados (temperatura de fusión), 26-27 ºC (temperatura de enfriamiento) y 29-30 ºC (temperatura de atemperado).

El tiempo que tarde el chocolate en enfriar será directamente proporcional a la cantidad que desees derretir. Con un termómetro podrás saber cuándo pasar a la siguiente fase del proceso. Además, es importante que, durante la etapa de enfriamiento, no dejes de mover el chocolate derretido sobre la superficie en la cual lo hayas vertido.

Puedes ayudarte con una espátula ancha y una larga: una para extender el chocolate sobre la superficie y la otra para desprender los restos de la mezcla de la espátula ancha.

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Recipe:: Bachour Rocher Praline Cremeux 70 gr whipping cream 35 % 2 gr gr silver gelatin 300 gr valrhona HAZELNUT PRALINÉ 200 gr cream 35 % Heat the 70 gr cream and then add the strained gelatin. Gradually pour this mixture onto the Praliné. It will rapidly separate. Emulsify in the kitchen mixer using the paddle attachment. Stabilize this emulsion slowly adding the rest of the cream in order to obtain a glossy mixture with a certain elasticity – the sign of a successful emulsion. Blend to perfect the emulsion. Valrhona hazelnut Praline Mousse 300 gr milk 200 gr valrhona hazelnut praline 80 gr sugar 14 gr silver gelatin sheet 400 gr heavy cream (whip to soft peak) Soften the gelatin in cold water. Place the milk, almond praline and sugar into a large pot. Bring to boil and add the drained gelatin. Strain and let cool to 35 C. Fold the whipped cream into the hazelnut mixture. Rocher Glaze 700 gr milk chocolate 200 gr grapeseed oil 200 gr toasted chopped hazelnut Melt chocolate with oil, add the caramelized hazelnut. Set aside and use at 35c. Assembly Fill the small sphere mold with praline cremeux and pour a toasted hazelnut and freeze. Fill praline mousse in round pavoni mold , then place the frozen cremeux and pour more mousse. Let set in the freezer. Remove from the freezer and glaze with the rocher glaze. @valrhonausa @pavonitalia #bachour #bachourmiami #antoniobachour #bachourrecipe

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