En pastelería todo tiene que funcionar como en una fórmula química: los elementos deben tener el balance apropiado. Y esto va desde los ingredientes hasta la técnicas.

Quienes aman preparar dulces tienen a su disposición muchos libros y publicaciones en Internet con recetas increíbles. Sin embargo, en reiteradas oportunidades, el resultado final en casa no es el esperado y muchas veces esto ocurre porque se desconocen ciertas claves de la elaboración o no se les presta la atención necesaria.

El batido es un paso común en muchas elaboraciones y también puede ser un dolor de cabeza para los reposteros aficionados.

Alicia de Martínez, repostera con más de 40 años de experiencia, asegura que “la forma de batir influye en la esponjosidad, la calidad y en el sabor del postre. Esto y los materiales de primera, que estén adecuados a lo que pide estrictamente la receta, harán de la preparación el éxito deseado”.

Por sencillo que parezca este paso, un aspecto que se debe tomar en cuenta es el tiempo del batido. No hay que excederse en las recetas que llevan harina porque el postre tiende a bajarse al hornearlo, el resultado, en el caso de los bizcochos, es apelmazado o seco. Y en el caso de las cremas lácteas o las claras de huevo, si nos pasamos en el tiempo, podemos hacer que se separe la preparación o que se pierda el aire que hemos incorporado, lo que impedirá que obtengamos el resultado deseado.

La experta en repostería nos advierte que la clave está en seguir la receta y en tener criterio al visualizar la mezcla y su proceso. También nos recuerda una regla importante: en una receta que requiera que una parte de los ingredientes se batan, los restantes solamente se ligan y con mucho cuidado, para que no se pierda el aire obtenido en las primeras batidas.


Batido Tips

-Antes de preparar la mezcla los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacarlos del refrigerador a tiempo.

-Es importante poner todos los ingredientes encima de la mesa antes de empezar, lo que en pastelería se llama mise en place. Así, se tendrá una panorámica de todo lo necesario y se evitan olvidos. Cada ingrediente tiene su tiempo y orden dentro de la mezcla. Es delicado improvisar al hacer repostería.

-En el caso de la mantequilla, se debe batir a una velocidad constante con un tiempo aproximado de 5 o 6 minutos de manera que quede cremosa. Estará lista cuando su color sea más pálido que el inicial.

-La harina debe ser tamizada con anterioridad y si la receta indica que debe añadirse leudante, hacerlo en conjunto.

-Batir primero las claras a punto de nieve y posteriormente las yemas hace que esponje más cualquier bizcocho ligero. El resto de los ingredientes se incorpora de manera envolvente, para que no se pierda el efecto aireado.

-Se debe tener los moldes donde se horneará la mezcla bien engrasados, enharinados o forrados en papel de aluminio o papel parafinado. Esto jugará un papel importante dentro de la consistencia final.

-No se debe obviar las recomendaciones y lineamientos de la preparación, pues son hechas por expertos. Asimismo, las medidas exactas son necesarias para un buen resultado.

-Es importante recordar que en preparaciones de bizcochos y cupcakes, en las que el batido es un paso esencial, la mezcla debe quedar cremosa

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