La torta Ópera es un clásico de la pastelería francesa y un manjar para los amantes del chocolate, que fue creada por el reconocido chef Gastón Lenôtre. Aquí en Dulcear te ofrecemos la receta que compartió con nosotros el chef pastelero Jefferson Reyes.

Los clásicos no se modifican y así te presentamos la receta, la única diferencia que verás es que fue decorada con un topping de galletas Susy.

Fotografía: Robert Barry, fotógrafo gastronómico y chef.

Ingredientes:

Crema francesa de mantequilla al café

  • 4 yemas de huevo, a temperatura ambiente.
  • 125g  de azúcar.                                  
  • Café soluble al gusto         
  • 50g de agua.   (te recordamos que en pastelería también se pesan los líquidos)              
  • 125g  de mantequilla pomada  (dejar mínimo 2 horas fuera de la nevera).

Ganache de chocolate oscuro

  • 200g   de chocolate oscuro troceado muy pequeño, o en gotas.           
  • 150g de crema de leche de cocina.                        
  • 50g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Bizcocho de Gioconda         

  • 3 huevos.                      
  • 125g de azúcar glas.               
  • 125g de harina de almendras.     
  • 60g de claras de huevo.          
  • 1 cucharadita de sal.                       
  • 20g de harina de trigo. 
  • 20g  mantequilla derretida.           

Sirope de café y licor

  • 200g de agua.                     
  • 150g de azúcar.            
  • 1 taza de café recién colado.  
  • 3 cucharaditas de Cointreau o Ron.    

¿Cómo se prepara la Torta Ópera?

Crema francesa de mantequilla al café

  • Llevar a hervor el agua, café y azúcar y dejar que alcance 121ºC.
  • Montar las yemas ligeramente y a velocidad baja.
  • Seguir batiendo y verter el almíbar en forma de hilo, dejando que caiga por el borde del recipiente.
  • Aumentar velocidad y batir hasta enfriar por completo.
  • Seguir batiendo hasta obtener una crema y reservar.

  Ganache de chocolate negro  

  • Llevar a ebullición la crema de leche.
  • Verterla sobre el chocolate troceado y remover hasta fundir.
  • Incorporar la mantequilla en cubos y mezclar hasta integrar.
  • Para obtener más brillo y cuerpo, terminar con licuadora.
  • Reservar.

Bizcocho de Gioconda

  • Montar los huevos junto al azúcar glas y la harina de almendras.
  • Montar las claras a punto de nieve junto a la sal.
  • Incorporar la harina de manera envolvente a los huevos montados.
  • Incorporar cuidadosamente la mantequilla derretida.
  • Esparcir sobre bandeja con papel parafinado y hornear a 400ºF. durante 15-20 minutos.

Sirope de café y licor

  • Llevar a hervor el agua, el café y el azúcar hasta formar almíbar
  • Añadir el licor y dejar enfriar.

Montaje final de la Torta Ópera

• Obtener tres cuadrados del bizcocho de Gioconda.
Pintar uno de los cuadrados de bizcocho con chocolate derretido y voltearlo sobre una bandeja (el chef pastelero Jefferson Reyes recomienda esto para que el chocolate haga un efecto aislante una vez frío y el bizcocho no se deshaga).
Humedecer el bizcocho con el sirope de café y licor.
• Extender una capa de 0,5cm de crema de mantequilla al café.
• Llevar al congelador durante 30 minutos.
• Sacar del congelador y extender una capa de 0,5cm de ganache de chocolate oscuro.
• Llevar al congelador durante 30 minutos.
• Sacar del congelador, colocar otra capa de bizcocho, humedecer con sirope y extender la capa de crema de mantequilla.
• Llevar al congelador durante 30 minutos.
• Retirar del congelador y colocar la capa de ganache.
• Llevar al congelador durante 30 minutos.
• Retirar del congelador y repetir el procedimiento con la última capa de bizcocho.
Cubrir con papel film o parafinado y congelar por 4 horas.
• Sacar del congelador, colocar sobre una rejilla y extender más ganache sobre la superficie.
• Llevar al congelador y al sacarla cortarle los bordes para apreciar las capas El chef recomienda hacerlo con un cuchillo caliente.
• Llevar a la nevera unas horas antes de servir.

Tip Dulcear: Para realizar esta receta necesitas chocolate oscuro, que puedes adquirir en nuestra Tienda donde te ofrecemos una excelente selección de chocolate venezolano.

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