Recetas con sello

Tiramisú, de la chef Mariela Contreras

Al ser un postre que ya se ha convertido en un clásico, tiene las más diferentes versiones. Aquí en Dulcear te traemos la receta de Tiramisú que la chef Mariela Contreras quiso compartir con todos nuestros dulceros. ¡Deliciosa!

Ingredientes

Azúcar 50 gr

Soletillas, Melindres, Ladysfinger, lengua de suegra 500gr

Queso Mascarpone /Crema 250 gr

Azúcar glas 150 gr

Gelatina sin sabor 15 gr

Leche líquida 125 gr

Crema de leche 300 gr

Cacao en polvo (yo use cacao de Barlovento) 50 gr

Café instantáneo con ron o Café muy fuerte tinto con ron 50gr

Ralladura de Naranja 10 gr

 

Soletillas (plantillas/lenguas de suegra) Rinde para 40 unidades 

Claras de huevo a temperatura ambiente 4 gr

Azúcar 125 gr

Mantequilla cremada 125 gr

Harina de trigo 125 gr

Vainilla 3 gr


Esencia de café

Café Negro fuerte 500 gr

Ron  80 gr

Ralladura de Naranja 20 gr

Azúcar 400 gr

 

Mousse

Gelatina en polvo  3 gr

Agua fría para hidratar la gelatina 15gr

Yemas de huevo  2gr

Azúcar pulverizada  70gr

Queso mascarpone (queso crema) 175 gr

Crema para batir  350gr

Ralladura de una naranja  10gr

¿Cómo se prepara?

Soletillas

1.- Calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, sin aire.

2.- En un bowl batimos la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema suave.

3.- Agregamos la vainilla  y las claras de huevo una a una sin dejar de batir.

4.- Incorporamos la harina cernida en partes mientras seguimos batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

5.-  Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla mediana lisa.

6.-  Forramos la bandeja del horno con papel sulfurado y hacemos tiras de masa de unos 15 cm de largo aproxidamente.

7.-  Horneamos durante unos minutos hasta que las lenguas estén ligeramente doradas en los bordes y blancas en el centro.

8.-  Dejamos en la bandeja unos minutos, despegamos con ayuda de una espátula lisa para galletas y pasamos a una rejilla para que se enfríen.

 

Esencia de café

1.- Colocar el agua a hervir junto con la ralladura de naranja.

2.- Colocar el café.

3- En una olla colocar el azúcar a fuego bajo, caramelizar.

4.- Unificar con el café, cocinar hasta que se disuelva el azúcar, colar.

5.- Dejar reposar, incorporar el ron.

 

Mousse

1.- Batir las yemas y el azúcar pulverizada, agregar la ralladura de naranja, luego incorporar el mascarpone y mezclar bien.

2.- Batir la crema a punto no muy duro e incorporarlo a la mezcla de las yemas en forma envolvente dejar enfriar para que endurezca.

 

Preparación final:

1.- En el fondo de un molde, colocar un poco de crema.

2.- Hidratar las platillas con el café con ron, una a una, para evitar que se deshagan.

3.- Colocar una plantillas, sobre la base de crema.

4.- Aparte hidratar la gelatina con la leche y disolverla a baño de maría.

5.- Cremar el queso con el azúcar glas y la ralladura de naranja

6.- Agregar la gelatina tibia y  10 grs del café.

7.- Incorporar la crema semi batida con el azúcar granulado.

8.- Rellenar el molde, agregar la mitad de la mezcla del mousse, cubrir con la plantilla hidratada, agregar la cantidad  restante de mezcla de mousse y refrigerar por 4 horas como mínimo.

9.- Desmoldar y cubrir con cacao en polvo antes de servir.

 

Consejos de experto:

  • Se debe tomar en cuenta el tipo de crema que se usará, si es de origen vegetal o animal: En caso de ser vegetal, se debe batir a baja velocidad, para obtener una mejor cremosidad para el mousse, solo cremar suave.
  • Las yemas de huevo se deben de cremar a baño de maría, sin dejar de batir.
  • Para garantizar pasteurización de las yemas, las mismas deberán mantener un mínimo de 60 ° C durante 4 minutos.
  • Las naranjas deben lavarse y secarse muy bien antes de rallarlas.

 

Mariela Contreras. En Instagram: @mezclasmediterraneas

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