La levadura en la pastelería es uno de los ingredientes estrella. Ella permite la formación de gas dentro de las masas y logra aumentar su volumen, antes o durante la cocción, ofreciendo como resultado preparaciones suaves y esponjosas.

Lo primero que tenemos que saber es que hay levadura biológica (fresca o seca) y levadura química, también conocida como polvo de hornear, que en realidad no es una levadura, porque no produce fermentación, sino que se trata realmente de un impulsor.

La levadura es un organismo vivo que produce gas a partir de una reacción biológica, mientras que el polvo de hornear obtiene su energía de una reacción química que produce burbujas de aire.

Ambas pueden tener efectos similares, pero la forma en la que trabajan es muy diferente. Por eso es importante que quienes comienzan en el mundo de la pastelería las conozcan bien y que entiendan que no son intercambiables en las recetas.

La levadura biológica se usa principalmente para la elaboración de panes (aunque no exclusivamente) y requiere de un tiempo específico para que actúe aumentando el volumen de la masa antes de la cocción. La levadura química o polvo de hornear, en cambio, se usa para aquellas preparaciones que no requieren reposo, como bizcochos, cupcakes o panquecas.

Sobre la levadura biológica:

-Se encuentra generalmente en dos presentaciones: fresca o seca. Se trata del mismo producto, solo que una ha sido deshidratada para hacer más fácil su conservación, aunque los expertos aseguran que con la levadura fresca los resultados son mejores.

-En la pastelería la levadura se “despierta” cuando se mezcla con algún líquido y se alimenta con azúcar, previo a la preparación. Lo más recomendable es diluirla en agua o leche templada antes de añadirla a la harina para lograr un mejor reparto de la misma en la masa que se está elaborando.

-La levadura fresca se encuentra en la zona de refrigeración de los supermercados, requiere conservación en frío entre 4° y 6°.

-A la hora de comprar, hay que fijarse muy bien de su fecha de vencimiento y también acoseja dirigirse a una tienda de confianza para adquirirla, pues la calidad también es importante.

-Una vez comprada debe ser utilizada lo antes posible, pues se seca pasados unos 15/20 días en el refrigerador y, aunque esté a la temperatura aconsejada, pierde eficacia.

-Cuando la levadura entra en contacto con el calor, deja de actuar, por eso debemos confirmar que la masa tiene el volumen y la textura adecuadas antes de llevar la preparación a la cocción.


Sobre la levadura química:

-Se trata de un producto que está compuestos por bicarbonato de sodio con cremor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. Esto hace que se produzca dióxido de carbono, que es lo que hace que crezca lo que estamos preparado.

-En algunos casos se puede sustituir por bicarbonato. Sin embargo, al actuar solo, su efecto leudante es muy suave y sirve solo para postres menos elaboradoras y livianos.

-Para que sus efectos sean los deseados, es muy importante llevar a cocción lo más rápido posible la preparación a la que le hemos añadido levadura química, recordemos que ella no actúa en reposo, como ocurre con la biológica, sino con el calor.

-Se aconseja tamizarla junto con la harina para que se integre con esta y proporcionen un mejor resultado en la mezcla y en el producto final.

-Debe guardarse muy bien tapada, en un lugar seco.

-Aunque la harina indique que es leudante, siempre se recomienda añadir una pequeña cantidad de polvos de hornear, ya que no siempre conocemos las condiciones en las que ha estado el producto y puede que haya perdido su efectividad.

Que no se nos olvide decirte que:

-Como con cada ingrediente de pastelería, con las levaduras es muy importante seguir la indicación de la receta con respecto a las cantidades, ya que la precisión que tengamos es la garantía para obtener los resultados que esperamos.

-También es posible conseguir el aumento de volumen de la masa de forma física, como ocurre con la masa de hojaldre, en la que el vapor de agua que queda atrapado entre las capas de mantequilla, hace el mismo efecto. Pero de este maravilloso proceso hablaremos más en otra ocasión.

 
Con la colaboración de: Audrey Rodríguez, dueña de la tienda Auxai Tartas en España,