¿Levadura, bicarbonato o polvo de hornear? Abres la despensa y constatas que no tienes el ingrediente clave para que el pan crezca o el bizcocho esponje. ¿Qué usas?  Aquí algunos consejos que pueden inspirarte

Llegó el tiempo del aprendizaje, de la adaptación, de agradecer por lo que se tiene y de buscar sustitutos cuando hace falta. Sucede en la cocina, en especial cuando tenemos muchas ganas de saborear un aromático pan casero o algún tipo de bollería y no contamos con la indispensable levadura, ese hongo unicelular que fermenta con agua y un poco de azúcar y da textura a la masa.

Es difícil reemplazar la levadura, en primer lugar porque es un organismo vivo, y en segundo, porque ni el polvo de hornear, ni la clara de huevo ni el bicarbonato de sodio tienen las mismas propiedades capaces de estirar la red de proteínas del gluten, que es muy fuerte. Además, la levadura “amasa” en el ámbito microscópico el pan. Ese hongo, seco o fresco, se rehidrata en la mezcla, crece, se multiplica y produce dióxido de carbono, gas que queda atrapado en la masa y la obliga a subir.

¿Pero, qué pasa si no consigues levadura seca y tampoco de panadería?

Los panaderos expertos sostienen que puedes sustituir la levadura cuando haces panes de batido, panqueques, o masa de pizza y que el resultado es aceptable, aunque no quedan tan esponjosos. El polvo de hornear, llamado en Europa levadura química, es una opción para levantar pasteles, cupcakes, magdalenas y otros postres. Se trata de una combinación de bicarbonato de sodio y un ácido. Hay de dos tipos: de simple acción y de doble efecto. El primero produce dióxido de carbono apenas entra en contacto con el líquido; el otro lo hace con el líquido y con el calor del horno. Ese producto se puede fabricar con fosfato de calcio o con fosfato de aluminio; éste último puede dejar un sabor amargo, por lo que se sugiere leer la etiqueta antes de comprarlo.

El polvo de hornear no puede hacer las veces de levadura en panes de amasado. La diferencia se observa al sacarlos del horno, pues la miga es más abierta y la textura es más gruesa. Si reemplazas la levadura por polvo de hornear, debes fijarte en la cantidad de harina que lleva la receta, no en la cantidad de levadura requerida. Utiliza 16 gramos o una cucharada de polvo de hornear para 300 a 350 gramos de harina. Hay quienes sugieren agregar yogur o miel para darle más humedad a la masa.

Si no tienes polvo de hornear para un pastel, bizcocho, magdalena o cupcake, puedes usar bicarbonato de sodio con un ácido, como zumo de limón o vinagre blanco, pero recuerda: debes hacerlo cuando la mezcla esté lista y justo antes de llevarla al horno.

¿Levadura, bicarbonato o polvo de hornear? ¡Ahora ya conoces un poco más y será más fácil responder a la pregunta!

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Masa madre, la mejor

La opción ideal para hacer pan casero cuando no hay levadura es la masa madre, fermento natural elaborado con harina integral y agua. Solo necesitas de cinco a siete días para poder usarla. El proceso es sencillo y requiere paciencia y constancia. Existen miles de recetas en la web, pero en pocas palabras se trata de mezclar la harina con agua y azúcar en un envase grande y durante cinco días vas añadiendo harina y agua hasta que la mezcla toma un aspecto cremoso, con burbujas en la superficie y un olor ácido. A partir de allí, ya puedes usarla para hacer pan.

Cecilia Torres
Periodista por vocación, con bastante experiencia en edición de textos. Felizmente celíaca por herencia de padre y madre, y ahora con hijos y nietos también gluten free. Me encantan los dulces.

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