Los grandes profesionales del mundo gastronómico trabajan constantemente en la innovación y es precisamente en esa búsqueda que aparecen ingredientes nuevos que son funcionales y despiertan nuevas sensaciones.

Una de esas novedades que ya están usando con éxito en varias partes del mundo es la inulina, un texturizante que se extrae de las raíces de algunas plantas y que industrialmente se está obteniendo principalmente de la achicoria y del ágave. Tiene un sabor neutro y su dulzor no es muy perceptible, características que encantan a los pasteleros pues así no le roba protagonismo a los ingredientes principales de sus preparaciones.

En los postres se están usando sus propiedades porque, sin aportar demasiado dulzor y ofreciendo textura, permite a los pasteleros controlar el agua en las recetas, algo que resulta esencial y que tradicionalmente se hace acudiendo a los azúcares y a las grasas.

Se considera que la inulina proporciona estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado, disminuye sutilmente el punto de congelación e inhibe el crecimiento de cristales de agua.

La inulina está siendo usada como texturizante en la preparación de helados.

 

Pero las razones técnicas no son las únicas que la están convirtiendo en ingrediente estrella. Además de aportar menos calorías a las preparaciones, se ha hablado de otras propiedades de la inulina que benefician a nuestro organismo, una búsqueda que también es común en la pastelería actual, que desea ofrecer al público productos interesantes al paladar que sean saludables.

Entre los que más resaltan está que la inulina es considerada un prebiótico, es decir, que no es digerible, lo que además de dar sensación de llenura, implica que llega intacta hasta el intestino grueso para nutrir a los probióticos que cumplirán la tarea de equilibrar y nutrir la flora intestinal.

Uno de los chefs pasteleros que está trabajando y promoviendo el uso de la inulina es el español Jordi Bordas, quien revoluciona al mercado con el método de investigación gastronómica B·Concept, creado con el objetivo de formular recetas desde cero, más saludables, más ligeras y más sabrosas.

Este emprendedor en 2015 inauguró su aula de formación en Viladecans, España, un espacio dedicado a la I+D de nuevos productos de pastelería, así como cursos dirigidos a personas en proceso de aprendizaje y a profesionales del sector.

Bordas viaja alrededor del mundo como embajador global de la compañía de chocolates Felchliny de Ravifruit, empresa dedicada a la producción de purés de fruta. En los cursos y demostraciones que imparte, los participantes aprenden a utilizar estos ingredientes de alta calidad como la inulina a través del método B·Concept.

 

Fuente: Dulcypas
Fotografía: Referencial / Efrén Hernández

Vanessa Alves
Periodista venezolana.

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