Los dulces criollos son trozos de cultura mezclados con azúcar…

La historia de la cocina es la historia del país. Siempre ha habido consenso en que Venezuela es una tierra privilegiada, y sus habitantes primigenios tenían a disposición, entre otros productos, yuca o mandioca, maíz, miel, cacao, coco y gran variedad de frutas, por mencionar solo algunos ingredientes que se usan en la elaboración de dulces criollos. Cristóbal Colón trajo lo suyo y en su segundo viaje vino cargado de azúcar, lo que alegró el paladar de los conquistadores y tal vez hizo menos penosa la vida de los conquistados.

No hay que perder de vista que este territorio está situado a orillas del mar Caribe y posee su propia selva amazónica o su trozo de cordillera de los Andes, de modo que a los cultivos originarios se añadieron los importados, la mayoría de los cuales se adaptaron rápidamente gracias a los diversos microclimas. A partir de esa etapa la vida de los venezolanos se convirtió en un festín de postres que al día de hoy nada ha podido parar.

La Colonia fue la época más productiva en lo que a dulces se refiere. Ya se sembraba aquí la caña y se fabricaba el azúcar; no obstante, los criollos preferían usar papelón. Las religiosas españolas cuyas manos estaban benditas aportaron innumerables recetas europeas tradicionales, que las criadas africanas e indígenas replicaron con sus propios ingredientes. Las venezolanas se las ingeniaron para amalgamar secretos culinarios, con lo que el maíz, la yuca o el boniato (batata) suplantaron el trigo en pasteles o buñuelos.

Siglos más tarde, italianos, alemanes, portugueses, chinos y árabes -y mucho después, colombianos, chilenos, peruanos y ecuatorianos-, empujados por guerras o crisis económicas llegaron con sus aportes gastronómicos. Solo era cuestión de tiempo para que de tal mezcolanza resultaran las delicias que consumimos en la actualidad.

Por supuesto, los recetarios han registrado cambios a través de los siglos, pero la mayoría de los dulces criollos mantiene su esencia. Los guerreros de la cocina saben aprovechar las circunstancias y agregan o eliminan ingredientes, para crear nuevos sabores que se transmiten de generación en generación y dan como resultado variaciones de la misma melodía.

Dulces criollos
Buñuelos de yuca
Copyright Efrén Hernández Arias www.efrenhernandezarias.com
dulcear.com

Dulces criollos que no se olvidan

En este concierto todo es armonía. Si no lo creen, observen los componentes de esta pequeña muestra de dulces criollos que han perdurado hasta ahora, y díganme si no se les hace agua la boca.

Chocolate: cacao molido y amasado con azúcar, canela y clavo de especia.

Papitas de leche: bolitas de leche azucarada y hervida hasta espesar, que se pasan por canela molida y clavo de especia. (Aquí tienes la receta)

Besitos de coco: coco rallado unido con melado de papelón, clavos de especia, harina, bicarbonato y aceite, todo llevado al horno en montoncitos. (¿Te animas a preparlos? Receta de besitos de coco)

Buñuelos de yuca: con la yuca sancochada y molida, mezclada con queso blanco y huevo se hacen bolitas, se fríen en aceite y se bañan con melado de papelón. Aquí te contamos cómo prepararlos.

Jalea de mango: pulpa de mango verde sancochado, a la que se añade papelón y jugo de limón y se cocina revolviendo constantemente. Endurece al enfriar y queda como una pasta. (Una receta de jalea de mango del Chef Jorge Palacios, para chuparse los dedos)

Pan de horno: rosquitas horneadas hechas con harina de maíz cariaco (puede sustituirse por harina de maíz tostado), bicarbonato, pimienta guayabita, anís, sal, papelón, manteca de res y de cerdo (se pueden sustituir por manteca vegetal) y huevos.

Torta melosa, la preferida del Libertador Simón Bolívar: pan rallado, queso blanco, azúcar, mantequilla, leche, huevos, vainilla y ron.

Majarete: especie de flan a base de coco, harina de maíz, azúcar y canela. (Aquí tienes la receta que compartió con nosotros Vanessa Hernández)

Negro en camisa: pudín hecho con chocolate hervido con agua y azúcar al que se le agrega mantequilla y amarillos de huevo, y se mezcla con claras de huevo batidas a punto de suspiro y harina de trigo. Después de horneado se baña con crema inglesa.

Torta de jojoto: granos de maíz tierno molidos que se combinan con queso blanco, mantequilla, azúcar, huevos, leche, sal y bicarbonato. (La receta del libro de Don Armando Scannone, no falla)

Torta de auyama: puré de auyama sancochada mezclada con huevos, queso blanco, azúcar, leche, papelón y canela. La chef Mercedes Oropeza, compartió su receta con nosotros, no te la pierdas.

Torrejas: con harina de trigo, sal, azúcar, mantequilla, huevos y agua se elabora una masa que se extiende con rodillo hasta quedar muy delgada; se corta en tiras y se hace un círculo o roseta que se dora en aceite y se espolvorea con azúcar. (Fáciles de hacer y deliciosas, mira la receta aquí)

Huevos chimbos: amarillos de huevo batidos hasta estar cremosos, se colocan en moldecitos, se cocinan primero en baño de María y luego en un almíbar al que se ha agregado vainilla, ron y canela.

Mandocas: puré de plátano sancochado, harina precocida de maíz, sal, queso blanco rallado, papelón y leche; con la masa resultante se hacen rollitos y se unen los extremos para formar un aro. Freír en aceite.

Conserva de coco: pulpa de coco rallada, casabe remojado en leche, apio rallado y corteza de limón se cocinan en un caldero con papelón hasta que despegue.

Melcocha: se cuece papelón con poca agua hasta que espese para poder manejarla como una pasta, se extiende en una capa delgada y con las manos untadas de aceite se estira rápidamente; se corta en trozos que se colocan en una bandeja enharinada para que no se peguen.

Mazamorra: se muelen granos de jojoto y pulpa de coco y se añade agua caliente; la mezcla se cuela y se repite la operación; el líquido resultante se hierve con azúcar y sal hasta espesar; se vierte en molde de vidrio y se espolvorea con canela.

Bocadillos: pulpa de guayaba, azúcar o papelón y limón, se monta al fuego hasta espesar, se extiende sobre una bandeja espolvoreada con azúcar y se rocía con más azúcar por encima, se refrigera y corta en cuadros.

Naiboa: la torta de casabe se espolvorea con papelón rallado, queso blanco y anís; se coloca otra torta encima y se cocina en budare hasta que se derrita el papelón.

Tendrían que llenarse páginas enteras con dulces criollos preparados a base de frutas, como los de lechosa, guayaba (mira todas las recetas que tenemos), higos, hicacos, membrillo, pomagás, cabello de ángel, guanábana o plátano; pero como el proceso no se detiene, los emigrantes retornarán con nuevas recetas, sabores e ingredientes para seguir tejiendo cultura desde los fogones.

Una historia de razas: La torta Bejarana

La torta Bejarana es uno de los pocos platos cuyo origen está muy claro en el anecdotario colonial caraqueño. Las hermanas Magdalena, Eduvigis y Belén Bejarano crearon la torta que lleva su apellido en un momento en que la harina de trigo era costosa y difícil de conseguir. Ellas eran pardas, es decir, mezcla de blanco y negra, y su creatividad les llevó a ser reconocidas con los mismos derechos de los blancos. La historia de ese éxito ha perdurado en el tiempo y hasta una ópera les escribió el maestro Luis Morales Bance.

Ingredientes: pulpa de plátano horneado, ajonjolí tostado, mantequilla, huevos, bicarbonato, pan de horno triturado, pan seco molido, canela, pimienta guayabita, queso blanco rallado, melado de papelón y vino dulce Moscatel.

La receta (simplificada) de Armando Scannone, en su libro Mi Cocina a la manera de Caracas, explica que se hornean los plátanos y se hace un puré que se mezcla con mantequilla, huevos, bicarbonato, pan de horno triturado, pan seco molido, pimienta guayabita, canela, ajonjolí, melado, queso y vino. La mezcla se pone en un molde y se espolvorea con más ajonjolí antes de hornearla.

Cecilia Torres
Periodista por vocación, con bastante experiencia en edición de textos. Felizmente celíaca por herencia de padre y madre, y ahora con hijos y nietos también gluten free. Me encantan los dulces.

Deja un comentario