Crema chantilly… ¿o crema batida? De la crema de leche se obtienen una variedad de productos que pueden llegar a confundir a quien los usa. Hoy en Dulcear te enseñamos a distinguirlos.

Uno de los ingredientes más usados en la cocina es la crema de leche o nata, esa emulsión que agrega sabor donde se ponga y cautiva el paladar con una untuosidad que se percibe desde que es servida en el plato.

La nata es la materia grasa que sube a la superficie de la leche cuando se deja en reposo después de haber pasado por la centrífuga.

Por supuesto, un producto derivado de la leche de vaca tiene que haber sido usado desde tiempos inmemoriales. Las primeras noticias que se conocen surgen con las preparaciones de los cocineros de Catalina de Medicis en 1650.

Un siglo después la mezclan con azúcar y la presentan con frutas en conserva en las reuniones de los aristócratas que se celebraban en la aldea de Chantilly, de donde toma su nombre.

De acuerdo con la cantidad de grasa que tenga la nata se obtiene crema espesa, con 28% o 30%, usada para cocinar, o crema para batir, con más de 30%, casi siempre destinada a postres.

Cada tipo de crema tiene un porcentaje distinto de grasa.

Para montar la crema chantilly (o chantillí) debe tener de 30% a 36%, con el fin  de que al batirla atrape el aire y se mantenga estable.

Hay que lograr esa textura especial, lo que obliga a batirla hasta que alcance la consistencia que le permite conservar su forma y volumen hasta después de servida. Lleva azúcar glas y vainilla. También se le puede agregar azúcar blanca y, si se desea, esencias.

El azúcar determina su uso en postres, dulces, flanes, helados, cafés y licores. Sirve para rellenar, decorar o lo que salga de la creatividad del pastelero. Y como ingrediente principal se sirve acompañada con frutas.

La crema chantilly tiene variaciones, que dependen del uso que se le vaya a dar. Por ejemplo, se puede aromatizar con algún licor o agregarle chocolate. Una de las recetas más conocidas es la crema diplomática, que une la chantilly con la famosa crema pastelera.

Entre los trucos de los pasteleros destaca el uso de sour cream o crema agria (nata fermentada con ácido láctico) en la preparación del cheesecake porque le aporta una mayor humedad, o la utilización de buttermilk en pasteles porque da esponjosidad.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre crema batida y crema chantilly? El azúcar y la vainilla. ¡Tan simple como eso!

Crema chantilly sin fallas

Si sigues estos trucos puedes elaborar una crema chantilly y tener éxito al primer intento.

  • Enfriar muy bien el tazón donde la montarás (mejor si es de metal).
  • Es preferible usar batidora eléctrica cuyas varillas deben estar frías.
  • La crema debe haber pasado 12 horas en el frigorífico antes de su preparación.
  • Agitarla antes de ponerla en el tazón.
  • Batir a velocidad media por 5 minutos.
  • Cuando se formen picos suaves es el momento de incorporar el azúcar glas. Los que saben recomiendan 80 g de azúcar por cada litro de crema.
  • Aumentar la velocidad y batir 2 minutos, no más porque se separa el suero de la nata
  • La prueba de que está lista es que se forman picos firmes, que no se caen al voltear el tazón.
  • Guardar en el refrigerador hasta el momento de servir.
  • Una vez batida, nunca debe congelarse.

Crème fouettée o nata batida

Detrás de ese vocablo francés está la solución si no se cuenta con un batidor eléctrico o no se dispone de mucho tiempo para montar la crema. Se trata de poner la nata en un tarro de cristal y agitar durante unos minutos con bastante energía. No se debe batir en exceso o se convertirá en mantequilla. Se le puede agregar el azúcar glas y la vainilla. Es una opción cuando se necesita solo un poco de crema.

Cecilia Torres
Periodista por vocación, con bastante experiencia en edición de textos. Felizmente celíaca por herencia de padre y madre, y ahora con hijos y nietos también gluten free. Me encantan los dulces.

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