Almíbar… Surgen muchas dudas acerca de los almibares, a menudo leo recetas con términos como:

Almíbar a punto de bola”, “Almíbar de hilillo” “A punto de caramelo”.

Creo que aquello del “hilo y la bola” puede asustar hasta el más valiente, por más determinación que tenga a realizar un postre que lleve un almíbar en su preparación, existen casos de frustración al no lograr los anhelados picos firmes del merengue italiano, o el delicioso tocino del cielo.

El tema del almíbar no es un misterio, todo lo contrario, es químico y exacto.

Un almíbar es una solución de agua y azúcar que se espesa por calor, por eso es tan importante alcanzar la temperatura. “El punto”,  dependiendo del uso que le daremos, irá de la mano de la densidad del jarabe.

Estos son los  más usados en la repostería y pastelería con las temperaturas que deben alcanzar en su cocción:

Almíbar ligero            100*C           (Para hidratar bizcochos)

Almíbar ligero            103*C           (Para conservar frutas)

Almíbar hilo fuerte     105/110*C    (Para glaseados)

Almíbar bola blanda   110/118*C    (Para merengues, caramelos blandos, mermeladas)

Almíbar bola dura       120/124*C    (Para turrones)

Almíbar                      128/135*C    (Caramelos duros)

Almíbar                      140/155*C    (Caramelo oscuro)

 

Realizar un almíbar es sencillo: colocamos en una olla, libre de grasa, el azúcar, el agua y llevamos a fuego. Podemos usar el método del “hilo”, sumergiendo la paleta de vez en cuando en el jarabe y sacarla dejando que caiga en chorro, allí podremos notar la consistencia.

Esto funciona  para ciertas recetas, sin embargo el termómetro es imprescindible al momento de realizar productos como turrones, caramelos o chupetas ya que precisamos que el almíbar obtenga la temperatura requerida para garantizar la textura característica de dichos productos.

 

Fotografía: The Spruce.

 

 

Almíbar: 3 claves

 

 

 

 

 

 

 

 

Zaphit Vargas
Instructora de repostería y pastelería. Creadora de Chipiliscakes: Cursos de repostería.

Deja un comentario