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Neurogastronomía y gastrofísica

Cecilia Rojas

Merlin Gessen, director general de la plataforma multimedia Todounchef.com, nos habla de cómo estas disciplinas brindan herramientas para construir experiencias gastronómicas insuperables

Quienes han visto Ratatouille (2007), recordarán el momento decisivo, en el que Anton Ego, un importante crítico culinario, prueba el platillo que da nombre al film elaborado por Remy, el roedor protagonista. Con este bocado, el oscuro personaje se traslada a lo que probablemente fue uno de los momentos más entrañables de su infancia. Este sabor, para él tan lleno de hermosas memorias, fue lo que bastó para que declarara en su popular columna a Remy como el mejor chef de Francia.

Quizá, para cualquiera que nunca ha probado una ratatouille, el plato de Remy habría terminado por ser un guiso de vegetales con cierto mérito y muchas hierbas provenzales. En cambio para Ego, reunía una serie de factores que daban justo en el blanco de sus creencias de lo que debía ser una ratatouille perfecta. A estos factores los estudian muy bien la neurogastronomía y la gastrofísica, ramas del conocimiento que se encargan de profundizar en las circunstancias que pueden (o no) beneficiar la percepción de los sabores.

Merlin Gessen, de formación inicial en las áreas de hotelería, restauración y cocina, pertenece a un equipo interdisciplinario que lleva más de diez años realizando investigaciones para conocer mejor el comportamiento del cliente. Su objetivo principal es poder realizar un aporte y brindar las herramientas para que el prestador de un servicio gastronómico ofrezca “algo adicional al mero hecho de presentar un menú”. Con él conversamos con el fin de saber un poco más acerca de estas disciplinas.

Neurogastronomía y Gastrofisica

Es con precisión en el año 2006 cuando Gessen y su equipo se encuentran con la neurogastronomía y la gastrofísica.  La primera está dirigida a entender la percepción de los sabores desde la perspectiva de la neurociencia; la segunda, desde el punto de vista de la psicología.

Ambas disciplinas parten de la suma de todos los conocimientos: “Si se habla solo de la neurogastronomía, puedes abordarla desde las distintas funciones del cerebro, la neurociencia como tal: cómo se perciben los estímulos, cómo los cinco sentidos afectan el cuerpo, cómo esto a su vez hace que se rigidicen las memorias, se registre la percepción de los estímulos, dónde se almacenan los recuerdos, dónde están las emociones y cómo todo eso influye.  Pero entender cómo funcionan los estímulos externos y cómo eso altera la manera en que el cerebro registra la información, eso viene por la parte de la psicología”, explica Gessen.

La investigación está servida

Aunque provengan de complicados estudios, estos conocimientos son aplicables en la cotidianidad. Ellos le facilitan al prestador del servicio la construcción de nuevos recuerdos y memorias, y por lo tanto contribuyen a la creación de los sabores, proceso que tiene lugar no tanto en el paladar, como en el cerebro: “Cómo decorar tu negocio, qué tipo de vajilla usar, cómo presentar el plato para que el sabor sea más intenso, cómo explicar la receta en el menú (…) son cosas que pueden trabajarse diariamente. En la medida en que la persona racionaliza que esta información existe, las reglas cambian”.

No obstante, el chef y el personal de un restaurante no son los únicos que pueden beneficiarse de estas investigaciones. El comensal también puede aprender a disfrutar mejor de los sabores si conoce las circunstancias que favorecen la degustación: “Puede entender, por ejemplo, cómo gozar de buen vino, cuáles son las características de un buen jamón serrano, cómo comprender mejor lo que plantea un cocinero. Las personas no buscan simplemente alimentarse, sino vivir una emoción, y todas esas aristas tienen que ver con la realidad de cada uno de nosotros”.

Si de dulces se trata

“La repostería se conecta con la niñez. El dulce forma parte de nuestra cotidianidad, pero especialmente de nuestra metodología de recompensas”, sostiene Gessen. No es gratuito, entonces, que frecuentemente busquemos consentirnos con un trozo de torta o un chocolate.

Además de ser nuestros premios, de por sí los dulces y los carbohidratos generan mucho placer. En consecuencia, las expectativas que se crean frente a un postre suelen ser enormes: “La persona que va a diseñar una receta tiene que entender esto muy bien, porque tiene un compromiso con la excelencia”.

Las expectativas juegan en contra del repostero. Al respecto, Gessen comenta: “Te vas a comer un cupcake y esperas que sea esponjoso, húmedo, suave. Pero lo muerdes y resulta que es algo seco, arenoso, que se te desmorona en la boca… Te imaginarás la desilusión”. En este sentido, la neurogastronomía proporciona herramientas para que el esfuerzo de la preparación sea salvaguardado.

Si quieres saber más

La familia de Todounchef.com ofrece cursos vivenciales en los que el asistente podrá introducirse y profundizar en el mundo de la neurogastronomía. Son en total 36 horas de información, que incluyen catas de variedad de productos y exposiciones teóricas, con el fin de experimentar cómo al estimular los sentidos de modo diferente, el cerebro puede transformar la percepción del sabor.

La plataforma cuenta con redes sociales, página web, contenido para televisión, entre otros, y uno de sus objetivos es enseñarle al público a comer de forma balanceada y muy sabrosa. Además de los cursos, también brindan asesoría a locales en cuanto a decoración, presentación de platillos, diseño de menú, de modo que se tomen las decisiones más acertadas para que el comensal disfrute al máximo y el establecimiento resulte exitoso.

“Nosotros estamos más que comprometidos a llevar todo esto a nivel nacional. Con esto se rompen los paradigmas de la cocina y eso para mí es fundamental y yo lo considero un aporte, un grano de arena dentro de este mundo”, declara Gessen.

 

Neurogastronomía: del sujeto al objeto

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