Recién horneadas

sumito

La vida dulce de Sumito Estévez

Lena Yau

Fotografía: Pedro Rubio

Sumito Estévez no necesita presentación. Su recorrido frente a los fuegos siempre ha sido sonoro, explayado, abierto. Enumerar las cocinas en las que se formó y las que ha regentado equivale a liberar un pergamino casi infinito. Cocinero inquieto, saltarín, proteico. Pero también profundamente reflexivo, comprometido, responsable. Sumito es como una cafetera que bulle, como un venero que mana. Sus manos y su lengua no paran de hacer, de decir, de escribir. Su carácter lo hace definirse como introvertido. No cuenta que su comunión con el paisaje que habita le abre un universo único. Escucha a la tierra en silencio para luego transformarla en cocina, en palabra, en movimiento, en integración. Tiene los recursos para compartir la mágica mezcla de lo telúrico y lo culinario: es un comunicador nato.

Quizás no lo sabía pero de niño ya vivía una relación de amoroso panteísmo con lo que lo rodeaba. El saber está en el suelo que pisamos y en lo que ese suelo nos ofrece.

Es probable que lo intuyera al probar el golpe acidulado y dulce de las moras de Vallecito.

O cuando logró descifrar las dulces esferas coloridas que guardaban unos tubos de cartón forrados en papel de seda.
Aquellas bolitas que jugaban pinball en nuestras bocas, el interior del regalo piñatero que se llamaba sorpresa, fue leído por el niño Sumito: ¡mmm! ¡son semillitas de cilantro cubiertas de azúcar de colores!

Ese niño lector de sabores creció leyendo libros y traduciendo los enigmas de los platos.

Al no tener televisor y no saber bailar se dedicó de lleno a ello.
Fue así como creó un Club Gourmet junto a su amigo Alberto Arvelo.

Elegían un país al azar, lo estudiaban y luego experimentaban con la cocina del lugar en cuestión.

La vida está llena de desvíos que nos dan herramientas para usar en nuestro destino definitivo.

Sumo estudió física pero el sino es insistente y lo devolvió al lar, al hogar, a las brasas, a los cuchillos, al abanico multicolor que son los ingredientes.

La triada tierra, habla, comida es consustancial a Sumito.
Allí donde esté se incorpora en el paisaje, hace del habla local la suya propia, rescata y mima productos escondidos en memorias añejas.

Por eso no es difícil imaginar al chef jugando con el sonido de los árboles del pan, con el olor del salitre margariteño, con el tacto que deja en las pieles escuchar un polo.

O haciendo travesuras con la imagen de la nieve que viste las montañas de Mérida, con el cambio de colores del Ávila, con el aleteo de las guacharacas tempraneras.

Sumito entiende nuestros paisajes y los hace comestibles.
Convoca al país en una marmita llena de magia y lo hace borbotear.

En un suspiro

Un dulce que sabe a infancia: El Gulab Jamun. Es un postre del norte de India que me hacía mi mamá. Son unos buñuelos de leche con almíbar de cardamomo. Los hago con frecuencia cuando necesito una sobada de alma.

Un dulce que te hace viajar: El mismo Gulab Jamun. Cuando en la infancia íbamos a la India, mis tías me recibían con él y era lo primero que comía.

Una curiosidad dulce: Amo la miel. Pero la que pica en la garganta y tiene aroma como a propóleos.

Un dulce picante y salado: Chocolate con ají. Me parece de las cosas más sensuales de la tierra.

Un dulce oloroso: El cuello de la gente que amas, recién bañada. Me enloquece. Es dulce. Dulcísimo. Oloroso.

Un dulce líquido: Semi líquido. Cremoso. La nutella en el dedo índice. El dedo índice ya limpio. Ensalivado.

Una palabra dulce: Viscosidad. Siempre la he asociado a lo dulce.

Un dulce escondido: Yo. En serio creo que soy dulce pero me cuesta un montón demostrarlo.

Una dulce extravagancia: Ron y cacao. Es telúrico, exótico, imponente. Extravagante.

Un dulce por descubrir: Algún néctar de alguna flor aun desconocida. Una que nos espera detrás de alguna esquina para hacernos sentir vivos.

Venezuela es dulce porque: Es agri-dulce. Todos los países lo son.

Margarita es dulce porque: Me abraza y me abrasa.

Si te digo Vida dulce piensas en: La que tengo. Me costó mucho sentir coherencia entre la prédica y el cotidiano. Vivo ese momento ahora.

¿Qué te hace la vida dulce?: Sylvia.

Más de Sumito:
Página web: SumitoEstevez.com 
Escuela en Caracas: Instituto Culinario de Caracas 
Escuela en Margarita: ICTC Margarita
Fundación Fogones y Bandera:  patrocinarte.net/project/fogonesybandera

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GULAB JAMUM al modo de la mamá de Sumito.

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 2 tazas de leche en polvo.
  • 1/2 taza de harina de trigo.
  • 1/2 taza de sémola.
  • 3 cditas. de polvo de hornear.
  • 9 cditas. de mantequilla.
  • 1/2 taza de leche aproximadamente.
  • 1/2 lts. de aceite vegetal.
  • 3 tazas de agua.
  • 1 y 1/2 taza de azúcar.
  • 10 cardamomos.

Preparación:

En una olla derretir el azúcar en el agua junto con el cardamomo. El cardamomo es una pequeña vaina amarilla que en su interior tiene múltiples semillitas negras, por lo tanto para hacer la infusión es necesario abrir la vainas para que las semillas estén en contacto con el agua. Apenas se derrita el azúcar, retirar del fuego de tal manera que más que un melado se obtenga un agua edulcorada. Enfriar.

Aparte en un bol unir el resto de los ingredientes salvo la leche y el aceite. Agregar muy poco a poco la leche a el polvo mezcla, amasando constantemente hasta obtener una mezcla con la que es posible hacer bolitas tipo buñuelo. Puesto que la mezcla es 50 % leche en polvo, el exceso de líquido será un error irremediable. Hacer bolitas con la masa. Estas bolitas no pueden ser muy compactas (porque quedan crudas en el medio) ni muy poco compactas (porque se desarman), así que es bueno hacer una de “práctica”.

Calentar el aceite en un caldero y freír en él las bolitas por tandas de cinco en cinco. Si el aceite está muy caliente, el Gulab Jamum de dorará muy rápidamente quedando crudo en su interior; en ese caso retírelo rápidamente del caldero y espere a que el aceite enfríe un poco.

Finalmente, deje en remojo las bolitas en el agua de cardamomo por al menos un par de horas.

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