Gente que sabe

Paula Herrera: arte y química en cada bombón

Paula Herrera es casi una ingeniero químico (solo le falta la tesis) que optó por el camino del chocolate, con solo dos años trabajando en el oficio de bombonera tiene un amplio reconocimiento en el mercado local Efren Hernandez Arias ©

Los bombones de la chef pastelera Paula Herrera son pequeñas obras de arte visual que al morderlos inundan los sentidos con sabores exóticos e inesperados: papelón y confitura de manzanas en especias; tres leches; cebollas caramelizadas en papelón y vino; sofrito criollo; desayuno americano (crema de maní, tocineta ahumada y toffe de maple); mojito; parchita con tequila; naranja con ron líquido; piña con cocuy líquido; fresas en vodka líquido, son algunos de los rellenos que ha ingeniado en sus creaciones.

Su historia de pasión con los dulces comenzó en los pasillos de la Universidad Central de Venezuela, cuando encontró en la pastelería su vía de escape mientras estudiaba Ingeniería Química.

Física, Descriptiva, Cálculo, Termodinámica, Transferencia de masas… Fueron las materias que la hicieron padecer en una carrera en la que continuaba por presión familiar, pero en el octavo semestre, encontró en la cocina su válvula de escape: se puso a hornear dulces.

“Le llevaba a mis amigos cuando estudiábamos, y uno de ellos insinuó que debía venderlos… ¿Y si no los vendo? Les pregunté, y me dijeron: nosotros nos los comemos. Desde ese momento en mi Escuela me conocían porque siempre andaba con una bolsa con ponquecitos de chocolate y galletas”.

Con la pasión latente, Herrera decidió que su título de Ingeniero Químico iría coronado con una tesis vinculada a la industria alimenticia y fue así como llegó a Chocolates Oderi, una chocolatera en Caucagua, que le dio la oportunidad de experimentar con ellos. “Allí me enamore del chocolate”.

En Oderi le dieron trabajo como ingeniero, y luego trabajó como técnico de adiestramiento en investigación y desarrollo de la Escuela KKO Real, pero al poco tiempo, se quitó la bata de laboratorio y se colocó su filipina: “renuncié a todo y empecé a estudiar pastelería”. Se formó en Caracas, en el Grupo Académico Pastelero y Panadero, y luego en el Instituto Gastronómico Mariano Moreno, en donde actualmente es profesora de pastelería avanzada.

“En mi casa no eran muy felices con la idea de que dejara la ingeniería, tanto así que el día dije que iba a cocinar, me dejaron de hablar… Luego, se les pasó, y creo que mi mamá se resignó”, afirma esta caraqueña nacida en 1987, con una infancia vinculada al Perú por sus raíces maternas.

Su nombre comenzó a escucharse cuando se destacó como chocolatier y pastelera de la marca Chocolates Paria y actualmente tiene su propia marca: ph5.

¿Cómo se enamora Paula Herrera de los bombones?

Trabajando en KKO real me gustaba mucho la idea de poder hacer sabores místicos y combinaciones que no hubieran probado… La idea de poder condensar todo en algo tan pequeñito, que a la vez podía expresar arte en su exterior, me volvía loca y si a esto le sumas la química interna del chocolate, me sentía que era yo en mi mejor momento.

¿Quiénes han sido tus mayores influencias?

Todos los grandes chefs… Los veo a todos

¿A quién admiras en el área de la bombonería?

A Melissa Coppel… ¡Ella es una bestia!

¿Qué es lo que más te gusta del mundo del chocolate?

Que combinas el arte con la química.

¿En qué te inspiras cuando creas tus bombones?

En todo, emociones, sueños (sí, a veces los sueño), colores, aromas… Y me gusta versionar platos ya hechos dulces o salados en bombón… ¡me parece súper divertido!

¿Cuál o cuáles de tus creaciones te hacen sentir orgullosa?

¡Todas! Todas me han costado trabajo y representan un momento de mi vida o sentimiento y las que salen mal son las más importantes, porque es cuando tengo lecciones valiosas.

¿Qué es lo que más te gusta de dar clases?

Lo que más me gusta es ver la cara de asombro y de cómo (los estudiantes) se enamoran de esto en el camino; me gusta apoyar y tratar de inspirar, porque mi comienzo no fue fácil y no me apoyaron mucho que se diga, por eso en mis cursos trato de generar confianza en ellos mismo; si tienes confianza en ti mismo y de verdad crees que lo puedes hacer, entonces podrás aprender y experimentar.

¿Compartes tus secretos culinarios?

Claro, cuando se portan bien los “chikys” (así llama Herrera a sus alumnos).

¿Podrías compartir alguno de tus secretos con nosotros?

Todos los ganache se deben terminar con trabajo mecánico, con un mixer o licuadora…

Hablemos de tus tatuajes… ¿Cuántos tienes? ¿Todos alusivos a la pastelería y la chocolatería?

Tengo nueve, por ahora… (risas) Casi todos son alusivos a la pastelería, el único diferente es un gato que todavía no enseño.

¿Qué significa el chocolate en tu vida?

Mi salvación de una vida aburrida.

¿En qué trabajas actualmente? ¿Tienes algún proyecto en puertas?

Trabajo con licores, es lo más nuevo, y quiero versionar postres venezolanos; ahora estoy dedicada a estudiar, estoy en un período de receso por ¡reinvención!

 

En un suspiro

¿A qué dulce sabe tu infancia?

A queque de naranja (así le dicen los peruanos a las tortas simples de ponqué).

¿Cuál es tu dulce tradicional favorito?

Quesillo.

¿De dónde es el mejor cacao?

De Chuao.

Para ser un buen chocolatero hay que…

Ser humilde y dedicado.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

La mantequilla.

Si pudieras trabajar con cualquier ingrediente, sin importar el precio, ¿con cuál te gustaría intentar hacer un bombón?

Con trufas negras de verdad (el aceite no es igual)

¿Cuál es el ingrediente que menos te gusta?

El anís en licor (iuuuuuu).

Este sería un mundo más dulce si…

Se trabajara en equipo, sin querer perjudicar.

Qué cualidad esperas en un buen chocolate que también esperas en una persona

Personalidad.

Cuando seas mayor quieres ser…

Una feliz World Chocolate Master.

 

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En Instagram: @ph5patissier

En Facebook: www.facebook.com/Ph5.Patissier

 

Fotografías: Efrén Hernández @eseefren

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