Gente que sabe

Christian Galué: Trabajando por el buen pan

La ciudad de Maracaibo tiene cosas que la hacen única además del relámpago del Catatumbo, y estamos seguros de que una de ellas es  la rosca de plátano maduro frito con queso blanco que se ingenió el panadero Christian Galué el pasado enero, para celebrar la llegada de los Reyes Magos, la cual ha tenido tanta aceptación entre sus clientes que no ha parado de hornearla, aunque ya estamos a mitad de año.

Él es inquieto en su obrador y se extasía imprimiendo el sello autóctono a las recetas de panes artesanales del mundo. Así lo demuestra estos días en los que su establecimiento PanCasero Artisan Bakery, ubicado en la capital zuliana, forma parte de los invitados internacionales del Circuito de Panes de Autor 2017, organizado por panaderos artesanales de España, y en el que participa desde su local.

En el marco de este circuito, Galué ofreció al público marabino un provocativo pan de espinacas, nueces y pasas; así como un pan gallego elaborado con harina de centeno tostado, y relleno de bocadillo de guayaba y queso ahumado; ambos propuestos por creadores españoles, a quienes ahora él reta a hornear su “rosca maracucha” durante la última semana del Circuito. “Será la ñapa del Circuito, así la denominaron ellos”, nos cuenta orgulloso de que sea una propuesta venezolana la que cierre el evento el 22 de julio.

Este marabino de pies a cabeza, nació el 30 de julio de 1972, y asegura que fue casi en la última clase de sus estudios de cocina en donde descubrió su pasión: “con las pocas instrucciones que recibí, hice el pan más hermoso que he hecho en mi vida, y ese día supe que sería panadero para siempre”.

Galué comenzó haciendo panes en su casa hace diez años, pero varios maestros panaderos vieron su curiosidad y talento y le sugirieron que estudiara formalmente el arte, y así lo hizo en el programa de formación en Panadería de la Universidad del Zulia.

“Mi experiencia profesional comenzó en hoteles, trabajando primero como ayudante de pastelería en el Hotel Intercontinental, luego me fui a España a trabajar con cuatro grandes panaderos españoles, donde obtuve mi personalidad en lo que a estilo se refiere; luego, en julio de 2016, abrí mi propia panadería en Maracaibo, después de haber estado tres años desarrollando el proyecto, y esta ha sido mi mayor escuela y experiencia”.

¿Quiénes han sido tus mayores influencias?

Mis mayores influencias hoy día son como mi familia, son parte de mí: mi maestro Máximo Colina, a quien lo llamo el gran responsable de lo que hoy día soy; a Jordi Morera, panadero catalán quien me abrió las puertas de su obrador para enseñarme todo lo que necesitara saber; Miquel Saborit, otro gran panadero y pastelero catalán, quien me enseñó a trabajar la panadería de forma perfecta, con el mayor respeto y siempre buscando el mejor resultado; Jesús Machi, panadero valenciano, y su familia, con quienes tuve el honor de trabajar y aprender lo que en pocos libros, o mejor dicho en ningún libro, se consigue, como lo es vivir la panadería desde adentro.

¿A quiénes admiras en el área de la pastelería?

Hay tres pasteleros que admiro profundamente: Jordiana Urdaneta, una pastelera de Maracaibo, con excelente estilo vanguardista y con una gran personalidad; en Barquisimeto está Emerson Freitez, un genio haciendo pasteles hermosos; y mi hermana Tania Monsalve, quien nació con la sazón de mi mamá, y por supuesto hace los pasteles más divinos que he podido probar. Todos venezolanos, ningún extranjero les gana porque hacen milagros en la Venezuela que hoy tenemos.

¿En qué te inspiras cuando creas tus panes?

Mi inspiración primordial es la salud, y el buen pan; respetar el producto originalmente como es, pocas veces complazco a las personas, siempre respeto el producto y el conocedor del mismo lo apreciará y lo comprará; siempre procuro hacer los panes lo más saludables posible, aprovechando los beneficios del cereal para hacer panes deliciosos sin necesidad de agregar tantos ingredientes.

¿Cuáles de tus creaciones te hacen sentir más orgulloso?

Los panes que me hacen sentir más orgullosos son los que hacemos con los productos locales, como por ejemplo nuestra Rosca de Reyes Maracucha, que es un pan relleno con plátano del sur del Lago de Maracaibo y queso semi duro de Machiques de Perijá, todo en el estado Zulia.

¿Cómo surgió Pan Casero Artisan Bakery?

Surgió de la necesidad de recuperar la panadería que se hacía antes; el comentario común era que el pan actual ya no sirve, eso me llevó a estudiar y a entender por qué eso sucedía, para tratar de revertir esa matriz. Comencé orientando a las personas en mis redes sociales sobre cómo hacer un buen pan en casa, después de esto las personas me pidieron cursos, y así fueron dos años de cursos todos los domingos; otras personas no querían cursos, querían comer, y así fue como nació el proyecto PanCasero Artisan Bakery, que ya casi llega al primer año de apertura.

¿Cuál es el producto que más te piden los clientes?

Logramos insertar en el mercado maracucho al golfeado. Un producto nuestro pero poco conocido en Maracaibo; ahora es el producto más vendido desde la apertura y tiene gran aceptación, eso me tiene muy orgulloso porque lo hacemos con queso cebú, una marca de queso de mano local.

Vemos que siempre destacas a quienes te acompañan en tu equipo de trabajo, ¿Son tus pupilos? ¿Qué cualidades buscas en ellos?

Sí, son mis pupilos, y busco en ellos el mismo amor que yo siento por el oficio y por el buen pan, despierto en ellos la curiosidad y el reto de hacer las cosas cada día mejor, la pasión es lo que nos mueve a todos, si no fuera así, no tendría sentido porque no representaría el sentir PanCasero.

¿Compartes tus secretos culinarios?

Mi secreto es compartir el secreto, todas mis recetas están publicadas, no tengo ningún misterio y cualquiera que lea un buen libro de Panadería sabrá lo que hago. Recibo pasantes de las escuelas de panadería locales, y no se les niega nada, lo que ven es lo que hacemos.

¿Podrías compartir alguno de tus secretos con nosotros?

Se debe respetar el producto, su forma originaria de elaboración, a pesar de todo; medir bien las temperaturas, hacer seguimiento constante y aprender del ambiente en el que trabajas, si haces las cosas según el librito y lo adaptas a tu ambiente, tendrás éxito.

¿Tienes algún proyecto en puertas?

Mi proyecto más cercano es la Escuela de Buen Pan, donde una vez al mes recibiré en mi obrador a un grupo de personas para involucrarlos con la producción de mi tienda, además será un refugio para degustar cosas particulares.

 

En un suspiro…

¿A qué dulce sabe tu infancia?

A jalea de mango.

¿Cuál es tu dulce tradicional favorito?

El arroz con leche.

Qué postre anhelas probar…

Negro en camisa.

Para ser un buen pastelero hay que…

Pesar todos los ingredientes.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

La harina de centeno.

Si pudieras trabajar con cualquier ingrediente, sin importar el precio, ¿con cuál te gustaría intentar hacer un dulce?

Con cumache (un tipo de ají picante).

¿Cuál es el ingrediente que menos te gusta?

Los mejorantes de masa.

Este sería un mundo más dulce si…

Lo disfrutamos con moderación.

¿Qué cualidad esperas en un buen postre que también esperas en una persona?

Que en la etiqueta diga la verdad.

Cuando seas mayor quiere ser…

Aprendiz de panadero.

 

Todas las pistas sobre los productos y cursos de Christian Galué, las puedes seguir en sus cuentas de Instagram: @pancasero y @pancaseroab

 

Haz clic aquí para ver la receta de Pan Dulce que @PanCasero compartió con Dulcear 

 

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