María Fernanda Avendaño

La magia de hacer macarons

María Fernanda Avendaño, la pastelera de @Vainilla, ofrece en Dulcear sus recomendaciones para hacer unos macarons perfectos

Hace cinco años no tenía la menor idea de cómo hornear una torta y hoy mi vida gira en torno a Vainilla, mi horno y mi batidora.  Les tengo que contar que la primera vez que vi los macarons en Ladurée en Paris no sabía qué eran, pero quedé enamorada y comencé a leer como loca sobre ellos, leí todoooo lo que se puedan imaginar antes de hacer mi primera prueba, y cuando digo “todo” no miento.

Primero averigüé los ingredientes y el proceso. Después de investigar sobre todo eso quedé muerta del miedo. Todos los blogs llegaban a una conclusión: hacer un macaron perfecto era casi misión imposible. Así que esa fue mi meta: probar todas las recetas que conseguía hasta dar con la indicada.

La primera mezcla de macarons que hice  fue un desastre, no sabía utilizar la manga, todos quedaron chuecos, de distintos tamaños, mezclé demasiado una parte lo que hizo que saliera un macaron gigante porque todos se pegaron. Y esto no fue lo peor: cuando los metí al horno los deje más tiempo de lo que decía la receta y se quemaron.

Luego de muchos intentos fallidos logre conseguir una receta que daba buenos resultados, y la perfeccioné, aprendí poco a poco a utilizar la manga, a no batir mucho la mezcla porque se daña y a no batirla poco porque no queda como debe ser. Comprendí que debemos conocer nuestro horno: ya que uno a gas no se comporta igual que uno eléctrico y que si es de convección también vamos a tener resultados distintos. Pero todo esto no fue en un día o en un mes, fue más de un año lo que me tomó perfeccionar la técnica y me costó un horno porque fundí el de mi casa.

Aprendí a hacer los macarons con la receta de merengue francés, porque es mucho más fácil y porque le tenía pavor al merengue italiano y al termómetro, pero una vez que ves la diferencia entre los dos, te quedas con el merengue italiano. la textura es mucho mejor, el macaron queda liso, no se le ven los pedacitos de almendra y el sabor es perfecto.

Estos son mis tips para unos macarons perfectos

  • Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
  • Haz tu propia harina de almendras, es mucho más fácil y económico que comprar las que ya vienen listas.
  • No añejes las claras (es un mito) yo tenía mi nevera invadida de claras añejando hasta que un día decidí probar qué pasaba si no lo hacía y el resultado fue el mismo.
  • Si no sabes usar la manga, practica haciendo suspiros.
  • No sustituyas ningún ingrediente.
  • Conoce tu horno, yo prefiero los de convección eléctricos, son mucho más exactos para la pastelería y su cocción es uniforme siempre.
  • El peso es tu mejor amigo. Siempre debes pesar todo, aquí reside el 90% de probabilidades de que tu receta tenga buenos resultados. Evita recetas que estén expresadas en tazas, casi nunca son exactas.
  • La batidora siempre debe estar limpia, seca y libre de grasa ya que esto influye en que el merengue suba.
  • Si utilizan una receta de merengue italiano, por favor no hagan el almíbar al ojo, utilicen el termómetro.
  • Los primeros macarons háganlos sin colorante, luego de que tengan la técnica perfeccionada comiencen a agregarle unas gotas, siempre debe ser colorante en gel o en polvo, nunca liquido porque son a base de agua y dañan la mezcla.
  • Vas a conseguir muchas recetas donde no dan los gramos de harina de almendras y de azúcar impalpable, sino un Tant pour tant esto es una expresión francesa muy común en la pastelería, que significa la misma cantidad o tanto por tanto, esto quiere decir que siempre vamos a utilizar la misma cantidad de harina de almendras y de azúcar impalpable.

Espero que estos tips les sirvan de ayuda para que todos hagan su primera tanda  de macarons perfectos y conozcan la magia de hacerlos, cualquier duda me pueden escribir a @mafeers y seguirme por @Vainilla para que se inspiren y coman macarons.

Deja un comentario